Главная | Как наладить производство тортов без вредных ингредиентов

В магазинах выпечки много, но покупателей настораживают вредные ингредиенты тортов: усилители вкуса, стабилизаторы и другие подобные добавки. Чтобы выделиться среди конкурентов, лучше производить торты из натуральных ингредиентов, приготовленные по проверенным рецептам.

Нормативы для производителей тортов

Разработку рецептов и процесс изготовления регламентируют следующие документы:

- ГОСТ Р 53105-2008 – предписания по разработке и оформлению технологической документации;

- СанПиН 222.3.6.95 - 02 и СанПиН 2.3.2.1324-03 - санитарно-эпидемиологические нормативы и правила;

- СанПиН 2.3.2.360 - 96 – правила безопасности, применяемые к сырью и готовой продукции;

- СП 2.3.6.1079-01 – определяет условия по:

- размещению предприятия;

- устройству водоснабжения и канализации;

- оснащению рабочих мест;

- обустройству помещений, качеству оборудования, посуды, инвентаря, тары;

- хранению и обработке сырья;

- процессу изготовления и правилам хранения готовой продукции;

- транспортировке;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 - требования к пищевой ценности и безопасности продуктов.

Основной источник рецептов – различные сборники. Но их данные часто не актуальны, поэтому требуют дополнения.

Законодательством установлено, что для каждого продукта должна быть разработана технологическая или технико-технологическка карта и инструкция по технологии производства. Разработкой этих документов занимается технолог, утверждает руководитель. Если на предприятии разработан совершенно новый рецепт, планируется использование нового сырья или нетрадиционной технологии, документация требует согласования с Роспотребнадзором.

Все технологические карты должны быть пронумерованы и размещены в картотеку. Если меняется рецепт или сырье, в документ заносятся изменения.

Начать производство так же нельзя без:

- заключения СЭС о соответствии производства нормативным требованиям;

- сертификатов на всю продукцию;

- санитарного паспорта;

- программы производственного контроля.

Необходимо заключить договоры на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию.

Технологические карты

Для изготовления тортов кроме муки, дрожжей и разрыхлителей требуется множество ингредиентов: сливочное и растительное масло, маргарин, сметана, сливки, крема, мастики, начинки, глазури и многое другое. Все они должны быть перечислены в технологической карте вместе с названием нормативного акта, определяющим качество (чаще всего это ГОСТ). Закупать разрешается только сырье с удостоверением или сертификатом качества РФ.

В рецепте указывается точное количество каждого продукта в граммах. В карте так же подробно описывается технологический процесс: правила подготовки сырья, подготовка полуфабриката и начинки, склеивание, нанесение глазури и декоративных элементов. Далее указывается способ упаковки и правила транспортировки, срок хранения.

Обязательно в карте определяются такие показатели как:

- внешний вид целиком и в разрезе;

- цвет бисквита и начинки;

- консистенция;

- вкус, привкус, запах.

В заключительном разделе указывается энергетическая и пищевая ценность готового продукта: ккал/100г, процентное соотношение жиров, белков и углеводов.

В процессе производства не допускаются отклонения от норм, указанных в технологической карте. Чтобы испечь торт из натуральных компонентов, на предприятии должна быть разработана соответствующая документация. Если рецепт уникальный, то его должен утвердить Роспотребнадзор.

konfizry.ru