Присоединяйтесь к нам:

Главная | Пищевая продукция | Еда | Из чего состоит колбаса

Эксперты проверили 10 образцов гостовских вареных колбас и забраковали большую часть


Лучшее мясо - это колбаса. До сих пор многие наши соотечественники предпочитают следовать этому шуточному девизу, и покупают колбаску и на каждый день, и для сервировки праздничного стола. Пальму первенства по популярности держат вареные колбасы, а именно – Докторская и Молочная. Причем, потребители стараются брать продукцию, у которой на маркировке заметно значится аббревиатура ГОСТ. Соответствует ли современная колбаса государственному стандарту выясняли в испытательной лаборатории СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров, работ и услуг». На экспертизу было представлено 10 образцы вареной колбасы и по итогам 60 % продукции было забраковано, так как не соответствовало ГОСТ P 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Первое, что обычно интересует потребителя, есть ли в колбасе крахмал. Он используется в производстве колбасных изделий уже много лет и позволяет добиться прочной формы продукта и однородности структуры. И даже для некоторых видов «гостовских» колбас крахмал предусмотрен рецептурой, но только не для Докторской. По результатам экспертизы крахмал содержался в колбасе производства ООО «Анком» за 239 рублей за кило. Причем, на маркировке он заявлен не был.

Помимо крахмала в ряде образцов был обнаружен другой не предусмотренный ГОСТом компонент – влагоудерживающий агент каррагинан. Эта добавка, получаемая из водорослей, выступает в роли загустителя и стабилизатора. Каррагинан официально разрешен к применению в России, но производитель обязан заявить его на маркировке. При бесконтрольном использовании каррагинан может вызвать аллергические реакции. Исследовав заявленное мясное сырье, эксперты пришли к выводу, что во всех образцах использовалось натуральное мясо тех животных, которое было указано на маркировке: говядина, свинина, птица. Подмены сырья не обнаружено.

А вот при определении массовой доли белков и жиров выявили ряд отклонений. В Докторской ТМ «Шеф Повар» (ООО «Мясные деликатесы», Санкт-Петербург) массовая доля жира превысила норму на 3% (23% вместо 20%), в колбасе ТМ «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат», Москва) на 2,2% (22,2% вместо 20%), в колбасе ТМ «Царицыно» (ОАО «Царицыно», Москва) (22,7% вместо 20%). Помимо избытка жира в ряде образцов специалисты лаборатории выявили также дефицит белка. Он был отмечен в колбасе ТМ «Микоян» – 10% вместо 12%, в колбасе Докторской ТМ «Царицыно» (ОАО «Царицыно», Москва) – 10,3% вместо 12%. Меньше всего белка оказалось в Докторской ТМ «Кронштадтский»: 9,5% вместо 12%. Кроме того, образец вызвал вопросы по органолептическим показателям: фарш содержал кусочки шпика белого с розоватым оттенком, что свидетельствует о нарушениях технологии при приготовлении.

При покупке колбасы имеет смысл обратить внимание, к какой категории она относится. Указанная на этикетке категория «А» свидетельствует о том, что это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани свыше 60% без учета воды, потерянной при термической обработке. А колбасное изделие категории «Б» имеет массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% без учета воды, потерянной при термической обработке. Соответственно, в продукте категории «Б», как правило, содержится меньше мяса.

Без замечаний прошли испытания только четыре образца: Докторская ТМ «Клинский» (ОАО «Мясокомбинат Клинский», Московская область), Докторская ТМ «Иней» (ООО «Иней», Санкт-Петербург), Докторская ТМ «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт», Ленинградская область) и Молочная ТМ «Окраина» (ООО «ПО Мелифаро», г. Мурманск). Информация о колбасах, не соответствующих ГОСТу, направлена непосредственно изготовителям и в территориальное Управление Роспотребнадзора. Если компании не представят доказательства прекращения нарушения прав потребителей при производстве колбасных изделий, организатор исследования - СПб ООП «Общественный контроль» оставляет за собой право обратиться с исками в суд в защиту неопределенного круга потребителей.

Изучаем этикетку

В перечисленных ингредиентах потребитель часто сталкивается со словами, значение которых не знает. Давайте, попробуем разобраться вместе.

Пирофосфаты и полифосфаты. Фосфаты содержатся изначально в самом мясе, но также могут быть внесены дополнительно в процессе его переработки. В мясоперерабатывающей промышленности десятилетиями используют фосфаты: Е 338-Е341, Е450-Е452. В мясных системах фосфаты увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов, принимают участие в цветообразовании, обладают консервиру¬ющим действием. Они также являются хорошими антиокислителя¬ми и обладают слабым антимикробным действием. Фосфаты, применяемые при производстве колбасных изделий, не таят в себе опасности и разрешены ГОСТом.

Более известное сочетание - глутамат натрия. Потребители делятся на две части, одни его категорически избегают, другие не обращают внимания. Глутамат – это аминокислота, необходимая для построения белка, а также средство общения клеток мозга, передающее нервные импульсы. В большом количестве глутамат присутствует в томатах, молоке, грибах, сыре, твороге, кукурузе, горохе, рыбе и мясе. Этот элемент стал открытием XX века. Первоначально он имел название «умами», что в переводе с японского означает «вкусный». Вкус «умами» характеризуется как «вкус мясного бульона», «полный вкус», «пикантный вкус». Глутамат придает любому продукту насыщенность и завершенность.

Следующий специальный термин – нитрит натрия или пищевой краситель. При содержании нитрита натрия в разрешенных количествах (до 0,005%) колбаса имеет приятный слабо розовый или розовый цвет. Если же колбасное изделие имеет ядовито розовый цвет, существует вероятность, что количество нитрита натрия превышено.

Как выбрать колбасу

- Изучите информацию на этикетке, если в списке ингредиентов вы столкнулись с каким-то непонятным термином, не поленитесь найти его значение в интернете.

- Если вы хотите приобрести настоящий мясной продукт без растительных добавок, ищите на прилавках вареную колбасу высшего сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011.

- Обязательно обратите внимание на наименование продукта. По ГОСТу название вареной колбасы должно состоять из одного слова – например, «Докторская» или «Молочная». Если рядом с традиционным названием стоит уточнение «По-особому» или наименование бренда, знайте, что перед вами колбаса, сделанная по ТУ.

- Имейте в виду, что очередность ингредиентов, указанных на этикетке, не произвольна. Сначала идут ингредиенты, которых в продукте содержится больше всего, далее компоненты перечисляются в порядке их убывания.

- Список ингредиентов, указанных на оболочке, должен быть прост и понятен. Чем меньше человек употребляет в пищу различных добавок, тем лучше.

- Качественная колбаса из натуральных ингредиентов не может быть вдвое дешевле мяса, из которого она сделана. Не гонитесь за дешевизной. Отдавайте предпочтение «гостовской» колбасе известных брендов. Уважающий себя производитель не пойдет на заведомую фальсификацию.

Колбаса: польза или вред

В идеале лучше употреблять мясо в натуральном виде, чем в формате колбасы. Если для вас есть мясо каждый день слишком дорого, не нужно ежедневно потреблять колбасу. Оставьте ее как лакомство. В ней слишком много жиров, соли, калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Бич питания современного населения страны – избыточное потребление жиров, источником которых и является колбаса. В результате у людей повышается риск развития разных заболеваний, в том числе атеросклероза, аллергии и онкологии.

По данным СПб ООП "Общественный контроль"


 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: