Присоединяйтесь к нам:

Главная | Новости | Крекеры без глютена

25.11.2010 20:45

Сербские ученые предлагают технологию производства гречневых крекеров без глютена.


Крекеры без глютена из обогащенной гречневой муки имеют функциональные преимущества, не затрагивая вкусовые свойства или качество продукции. К таким выводам пришли ученые под руководством Ивана Седежа (Ivana Sedej) из Института пищевых технологий в университете города Нови-Сад (Сербия).

Результаты их исследования были опубликованы в журнале Food Science and Technology. Авторы считают, что выход на рынок крекеров из гречихи приведет к увеличению разнообразия так называемых функциональных хлебобулочных изделий. Популярность гречихи в качестве здоровой пищи растет во многих странах, и привлекает к себе внимание высокой питательной ценностью.

Гречневая мука содержит высококачественные белки, богата антиоксидантами и минералами (такими, как флавоноиды, фенольные кислоты, витамины группы В и каротиноиды). Причем два флавоноида, рутин и кверцетин, содержатся только в гречневых крекерах. Новые технологии, предлагаемые сербскими учеными, к тому же позволяют до минимума уменьшить в гречневой муке содержание глютена.

Глютен – это смесь двух белков (глиадина и глютенина), которая содержится в клейковине зерна. Разрушительное действие глютена впервые было обнаружено в середине прошлого века в Европе, когда у пациентов были диагностирована целиакия (заболевание кишечника). Сейчас глютен часто добавляется для улучшения структуры хлеба, а в печенье, кексы, вафли и бисквиты могут вводиться до 50 процентов глютена от массы муки.




 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: