Присоединяйтесь к нам:

Главная | Пищевая продукция | Напитки | Что вы пили прошлым летом

Любителей кегового кваса в жару поили прокисшим напитком


Изобретенный более тысячи лет назад, русский квас и сегодня является одним из лучших безалкогольных напитков. Помимо высоких вкусовых качеств, он отлично бодрит и нормализует обменные процессы в организме. Доктора утверждают, что натуральный квас по воздействию на организм подобен кефиру, простокваше или ацидофилину. А уж как он утоляет жажду в жаркую летнюю погоду даже рассказывать не надо.

Впрочем, все эти характеристики можно отнести лишь к качественному «правильному» квасу, приготовленному и расфасованному без нарушений технологического процесса. Какой квас мы пили этим летом, выяснили представители потребительского журнала КАЧЕСТВО. ру.



В августе были приобретены и переданы в лабораторию на исследование пять образцов натурального кваса. Экзамен выдержали только пастеризованные образцы в заводской упаковке. Продаваемый в розлив из кегов квас оказался прокисшим, густо «населенным» дикими дрожжами. Любопытно, что бойкая торговля таким напитком велась в центре города – на Старом Арбате, где помимо российских потребителей прокисшим кваском потчевали иностранцев.

Что бы понять, какой квас можно назвать натуральным и полезным, давайте разберемся в технологии его приготовления. Настоящий квас получают либо из зернового сырья (ржаного солода, причем, часть солода могут заменять ржаной, ячменной или кукурузной мукой) или по упрощенной технологии из концентрата квасного сусла.

Сусло с помощью культурных расс дрожжей сбраживают, в результате чего происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). Если это концентрат - его разбавляют водой (концентрированный раствор дрожжи не сбродят) и добавляют часть сахара – около 25% общего количества. Дрожжи могут использовать вместе с молочнокислыми бактериями .

Напиток оставляют «созревать» на 8 часов. Когда брожение дойдет до нужной кондиции, его останавливают охлаждением. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. После этого добавляют оставшееся количество сахара, перемешивают и разливают.



Живой квас – нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более 2-3 суток. Дело в том, что и спиртовое и молочнокислое брожение в нем продолжаются, т.к. из него не удаляют микроорганизмы и дрожжи (т.е. не фильтруют, не обеспложивают, не сепарируют) и самое главное – не подвергают термической обработке (пастеризации), отчего в квасе возрастает содержание спирта и молочной кислоты и квас становится кислым.

Чтобы обеспечить стабильность квасов, продлить срок их реализации, производители используют два приема: для начала дрожжи и бактерии максимально отделяют (отфильтровывают), затем квас пастеризуют. Чем тщательнее проведена фильтрация, тем надежней результат пастеризации. Именно так изготавливают кеговый квас, который ничего общего с «живым» квасом не имеет.

А ведь сейчас очень модно любить живые продукты, будь то йогурты или БАДы, и ругать все, что мало-мальски связано с химией. Чтобы привлечь как можно больше покупателей, производители разными способами стараются подчеркнуть преимущество своего товара перед другими, акцентируя внимание именно на натуральности происхождения оного. Квас не стал исключением.

Все больше производителей кегового кваса называют свой напиток живым, что на самом деле таковым не является. Под видом живого любителям кваска продают обычный пастеризованный напиток. Хотя он и натуральный (приготовлен путем брожения), но живые микроорганизмы (чем и ценен живой квас) в нем убиты. По сути, такой квас ничем не отличается от магазинного напитка, упакованного в пластиковые бутылочки. Хотите научиться разбираться в квасе, тогда это статья для вас, а тем, кто только познает компьютерную грамоту, не помешает узнать о том, как выбрать монитор

Но как оказывается в магазинном с качеством дело обстоит куда лучше. И это подтвердила проведенная экспертиза. Абсолютным лидером исследования стал как раз такой магазинный пастеризованный квас натурального брожения в бутылках «БУКЕТ ЧУВАШИИ «ДОМАШНИЙ». Помимо соответствия образца всем требованиям нормативной документации, этот квас показался экспертам наиболее вкусным и ароматным. Не вызвал нареканий и квас торговой марки «ОЧАКОВСКИЙ», ему эксперты поставили так же «зачет».

Во всех напитках эксперты искали дрожжи и молочнокислые бактерии, а также определяли количество спирта, который является результатом действия дрожжей и логическим следствием производства кваса методом брожения. При микробиологической проверке свое происхождение, т.е. получение путем брожения подтвердили все пять образцов кваса. Однако в трех из них (те, которые продаются в розлив) количество дрожжей значительно превышают разрешенную норму. Эксперты предположили, что рост дрожжей спровоцировало нарушение технологии производства напитка: квас просто плохо отфильтровали и пропастеризовали.

Неконтролируемое брожение дрожжей значительно сокращает срок годности напитка, и в последствии квас оказывается попросту скисшим. Однако данные образцы спокойно продавались в жару как пастеризованные, со сроком годности до 90 суток. Выходит, потребителей поили небезопасным прокисшим напитком. И, кстати, распознать такой продукт можно даже по вкусу – он будет заметно кислить, во вкусе и запахе будет заметно превалировать дрожжевой тон. Ну и, конечно, по последствиям – после употребления такого напитка расстройство кишечника вам обеспечено.

Удивил экспертов еще одно открытие – выявленные дрожжи оказались нетипичными для культурных сортов. Неправильные дрожжи, или по-другому «дикие дрожжи» (микодерма) в квас попадают, скорее всего, из сырья (к примеру, из зерна), где они постоянно присутствуют. Еще один источник диких дрожжей – закваска. Эти микроорганизмы вызывают порчу кваса, ухудшая его вкус и образуя на поверхности белую складчатую пленку. Более того, употребление напитка, насыщенного микодермой, для здоровья небезопасно.

В заключение остается добавить, что даже на вкус и аромат экспертам больше понравились не кеговые, а упакованные в пластиковые бутылки напитки. Поэтому следующим летом, прежде чем утолять жажду вкусным и полезным квасом, задумайтесь является ли таковым выбранный вами напиток.

*Редакция обладает Протоколами лабораторных исследований, подтверждающими опубликованную информацию.

Результаты экспертизы

Квас брожения «УТОЛЯЕВ» кеговый, пастеризованный

 


ГОСТ Р 53094-2008
Производитель: ООО «Курский квас» (г. Курск, Россия)
Объем: 1 л. в розлив (ПЭТ бутылка)
Состав: нет данных (квас на розлив, сопроводительные документы у продавца на руках)
Цена: 55,00 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид – полупрозрачная жидкость с осадком на дне бутылки.
Цвет – темно-коричневый, однородный по всей массе продукта.
Вкус – сладковатый, насыщенный, с заметной кислинкой, с привкусом ржаного хлеба и легким привкусом дрожжей.
Аромат – не яркий, не характерный для хлебного кваса брожения.
Физико-химические показатели:
Объемная доля этилового спирта, % - 0,4 (при норме не более 1,2)
Массовая доля сухих веществ, % - 6,7 (при норме не менее 3,5)
Микробиологические исследования:
КМАФАнМ, КОЕ/см.куб – не обнаружено (при норме не более 10) БГКП (колиформы) – не обнаружены (не допускаются в 10 см.куб)
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не обнаружены (не допускаются в 25 см.куб)
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/см.куб – 500 000 КОЕ дрожжей (при норме не более 100)
Молочно-кислые бактерии, КОЕ/ см.куб – не обнаружены (не нормируются, устанавливаются по желанию заказчика) ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по органолептическим показателям (аромату), а также требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.8.6.1. по микробиологическим показателям.


Квас брожения хлебный «РОСЪ» кеговый, пастеризованный

 


ГОСТ Р 53094-2008
Производитель: ООО «Завод российских национальных продуктов и напитков «РОСЪ» (г. Сергиев-Посад, Московская обл., Россия)
Объем: 1 л. в розлив (ПЭТ бутылка)
Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла, молочная кислота (Е270), дрожжи сухие хлебопекарные* (*состав и дата производства указаны на ярлыке кеги. Предоставляется по запросу потребителя.)
Цена: 60,00 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид – непрозрачная жидкость с осадком на дне бутылки.
Цвет – светло-коричневый, с красноватым оттенком.
Вкус – кисло-сладкий, менее насыщенный из представленный образцов.
Присутствует хлебный привкус.
Аромат – слабый, характерный для хлебного кваса. Приятное послевкусие с еле заметным оттенком дрожжей.
Физико-химические показатели:
Объемная доля этилового спирта, % - 0,5 (при норме не более 1,2)
Массовая доля сухих веществ, % - 6,6 (при норме не менее 3,5)
Микробиологические исследования:
КМАФАнМ, КОЕ/см.куб – не обнаружено (при норме не более 10) БГКП (колиформы) – не обнаружены (не допускаются в 10 см.куб)
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не обнаружены (не допускаются в 25 см.куб)
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/см.куб – 100 000 КОЕ дрожжей (при норме не более 100)
Молочно-кислые бактерии, КОЕ/ см.куб – не обнаружены (не нормируются, устанавливаются по желанию заказчика) ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Не соответствует требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.8.6.1. по микробиологическим показателям.


Квас хлебный фирменный «ТЕРЕМОК» кеговый, пастеризованный

 


Производитель: ООО «Завод российских национальных продуктовых напитков «РОСЪ» (г. Сергиев-Посад, Московская обл., Россия) по заказу ЗАО «Теремок-Инвест»
Объем: 1 л. в розлив (ПЭТ бутылка)
Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла, молочная кислота (Е270), дрожжи сухие хлебопекарные* (*состав и дата производства указаны на ярлыке кеги. Предоставляется по запросу потребителя.)
Цена: 104,00 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид – непрозрачная жидкость с осадком на дне бутылки.
Цвет – темно-коричневый.
Вкус – кисловатый, превалирует над оттенком «ржаной корочки».
Аромат – прокисшего напитка.
Физико-химические показатели:
Объемная доля этилового спирта, % - 0,6 (при норме не более 1,2)
Массовая доля сухих веществ, % - 7,0 (при норме не менее 3,5)
Микробиологические исследования:
КМАФАнМ, КОЕ/см.куб – не обнаружено (при норме не более 10) БГКП (колиформы) – не обнаружены (не допускаются в 10 см.куб)
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не обнаружены (не допускаются в 25 см.куб)
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/см.куб – 100 000 КОЕ дрожжей (при норме не более 100)
Молочно-кислые бактерии, КОЕ/ см.куб – обнаружены (не нормируются, устанавливаются по желанию заказчика) ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 53094-2008 по органолептическим показателям (вкусу и аромату), а также требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.8.6.1. по микробиологическим показателям



Квас натурального брожения «БУКЕТ ЧУВАШИИ «ДОМАШНИЙ» фильтрованный, пастеризованный

 


ТУ 9185-007-00366391-2006
Производитель: ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма «Букет Чувашии» (г. Чебоксары, Чувашская Республика, Россия) Объем: 1,5 л. (ПЭТ бутылка)
Состав: вода специально подготовленная, сахар-песок, концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный, солод ячменный, ржаная мука), дрожжи.
Цена: 76,00 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид – прозрачная жидкость без осадка.
Цвет – темно-коричневый насыщенный, однородный по всей массе.
Вкус – сладковато-кисловатый с оттенком ржаной корочки.
Вкус сбалансированный гармоничный. Послевкусие приятное кисло-сладкое с оттенком ржаного хлеба.
Аромат – хлебного сырья с ярким оттенком «ржаной корочки», характерный для кваса.
Физико-химические показатели:
Объемная доля этилового спирта, % - 0,7 (норма устанавливается по ТУ предприятия)
Массовая доля сухих веществ, % - 8,2 (норма устанавливается по ТУ предприятия)
Микробиологические исследования:
КМАФАнМ, КОЕ/см.куб – не обнаружено (при норме не более 10)
БГКП (колиформы) – не обнаружены (не допускаются в 10 см.куб)
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не обнаружены (не допускаются в 25 см.куб)
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/см.куб – менее 10 (при норме не более 100)
Молочно-кислые бактерии, КОЕ/ см.куб – не обнаружены (не нормируются, устанавливаются по желанию заказчика) ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Соответствует требованиям нормативной документации по определяемым показателям, а также требованиям микробиологической безопасности по п. 1.8.6.1. СанПиН 2.3.2.1078-01


Квас брожения «ОЧАКОВСКИЙ» фильтрованный, пастеризованный

ГОСТ Р 53094-2008
Производитель: ЗАО МПБК «ОЧАКОВО» (г. Москва, Россия) Объем: 1 л. (ПЭТ бутылка)
Состав: Цена: 55,00 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид – прозрачная жидкость с опалесцирующим конусом, без осадка на дне бутылки.
Цвет – темно-коричневый, равномерно распределен по всей массе кваса.
Вкус – насыщенный хлебный, с легкой горчинкой «ржаной корочки», без сладости в привкусе.
Аромат – хлебного напитка брожения, без порочащих признаков.
Физико-химические показатели:
Объемная доля этилового спирта, % - 0,1 (при норме не более 1,2)
Массовая доля сухих веществ, % - 6,4 (при норме не менее 3,5)
Микробиологические исследования:
КМАФАнМ, КОЕ/см.куб – не обнаружено (при норме не более 10)
БГКП (колиформы) – не обнаружены (не допускаются в 10 см.куб)
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не обнаружены (не допускаются в 25 см.куб)
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/см.куб – менее 10 (при норме не более 100)
Молочно-кислые бактерии, КОЕ/ см.куб – не обнаружены (не нормируются, устанавливаются по желанию заказчика) ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Соответствует требованиям нормативной документации по определяемым показателям, а также требованиям микробиологической безопасности по п. 1.8.6.1. СанПиН 2.3.2.1078-01


Это интересно
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано – «Раздать народу пищу, мед и квас».

Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.



На Руси квас варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы его приготовления, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц.
Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами.

 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: