Присоединяйтесь к нам:

Главная | Пищевая продукция | Еда | Каким майонезом заправить салат?

Эксперты протестировали популярные марки «благородного соуса» и нашли самый натуральный


Нет соуса универсальнее привычного нам майонеза. Заправить салат, сделать бутерброд или украсить вторые блюда. Да что там говорить, вкусный майонез способен «спасти» и сделать вкусным даже неудачно приготовленное яство. Удивительно, но выдуман он был, что называется впопыхах, и из самых доступных продуктов. Правда, качественных и свежих.


Может ли современный майонез похвастаться такой натуральностью и вкусом, мы решили выяснить лабораторным путем. Для этого в торговой сети были закуплены пять образцов популярных марок майонеза и отправлены на исследование в испытательный центр.

Из чего сделаны майонезы
В составе майонеза нет ни одного лишнего компонента, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла – по желанию производителя, с одним условием - оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко усваивается организмом. Некоторые лучше разбираются в том, где купить шубу, а вот майонез качественный выбрать не могут.

Вторым обязательным компонентом майонеза являются яичные продукты - желток, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты уксусная и лимонная являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.

Майонезы бывают высококалорийными (массовая доля жира от 55%), среднекалорийными (40-55%) и низкокалорийными (до 40%). Каждый волен выбирать по вкусу, однако классическим считается майонез высококалорийный. Он дороже своих маложировых собратьев, поскольку в его производстве должны использоваться натуральные ингредиенты. Такой мы и выбрали для исследования.



Маркировка
К оформлению маркировки замечание одно – некоторые производители умалчивают сведения о том, какой желток был использован при приготовлении майонеза: сухой или свежий. А это немаловажная информация, ведь порошковая смесь, сродни сухому молоку, и не является такой питательной и полезной как свежий продукт.

Некоторые производители используют ароматизаторы идентичные натуральным. Правда, честно признаются в этом на этикетке. Что это такое? К сожалению, это 100%-ная химия. По своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но «добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны. Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы могут содержать токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.

Лабораторные исследования
Один из показателей свежести майонеза – кислотность. Она отражает пригодность майонезов для пищевых целей и отражает содержание кислот, накопление которых свидетельствует о начавшейся порче продукта (прокисание). Перекисное число отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения (несвежее) имеет более высокое перекисное число.
Стойкость эмульсии – показатель качества майонеза. Эмульсия не должна распадаться (разрушаться) очень быстро.

Неожиданно разочаровал экспертов раскрученный рекламой майонез «МОСКОВСКИЙ» (Московский МЖК). Образец удивил высоким, на пределе допуска, перекисным числом, а затем при дегустации - кислым привкусом и запахом. Такого мы не ожидали, ведь образец попал в лабораторию исключительно свежим и скиснуть попросту не мог. К тому же в составе указаны консерванты, которые защищают продукт от порчи.

Вывод один – производитель решил сэкономить на сырье и использовал при приготовлении этого майонеза растительное масло низкого качества. Возникает резонный вопрос: а как же гарантийные сроки? Получается, если этот майонез будет храниться еще хотя бы пару недель из обещанных 6 месяцев, да еще и не при той, нужной, температуре – мы получим и вовсе испорченный продукт. А может быть и блюдо, если во время не заметим, не попробуем майонез до того как заправить салат.
Высоковатым перекисное число оказалось и у образца «СКИТ».

Консерванты и микробиологическая проверка
Одним из разрешенных компонентов майонеза являются консерванты. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего производители используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время с учетом возрастающего спроса на натуральную продукцию, прослеживается тенденция отказа от применения консервирующих веществ. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.

Среди протестированных образцов нашлось всего два, которые смогли похвастаться чистой безконсервантной рецептурой: «СЛОБОДА» и «СКИТ». В остальных образцах есть сорбиновая кислота, содержание которой в майонезах не должно превышать 500 мг/кг. Самое высокое содержание этого консерванта, но в пределах нормы выявлено у майонеза «Mr. RICCO» и «МОСКОВСКИЙ» – 500 мг/кг. В этих же образцах содержится другой консервант - бензойная кислота.

Из микробиологических показателей в майонезах искали кишечную палочку, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), плесневые грибы и дрожжи. У всех майонезов содержание микроорганизмов не превысило предусмотренные нормы.

Органолептическая оценка
Майонез представляет собой сметанообразную эмульсию, густую, с одинокими пузырьками воздуха. Вкус и запах продукта должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. Цвет майонеза может быть белым или кремовым, однородным по всей массе, без отслоения масла.

В процессе дегустации эксперты сразу выявили «плохишей»: образцы «Mr. RICCO» и «МОСКОВСКИЙ». Оба продукта признаны не соответствующими ГОСТу, по которому они изготавливались. «Mr. RICCO» обладает нетипичной, плотной и жирной структурой, из-за чего распределяется по поверхности с трудом. Майонез «МОСКОВСКИЙ», напротив, может похвалиться своей чудесной консистенцией: например, в салате он равномерно будет обволакивать каждый ингредиент. Однако образец поразил пробантов неприятным оксиленным привкусом и запахом. Видимо в производстве этого соуса использовалось недостаточно свежее и очищенное масло. Впрочем, так оно, скорее всего, и было, если верить итогам физико-химических исследований наших образцов.



Меньше слов – больше дела
Подводя итоги, остается добавить, что настоящий натуральный майонез на сегодняшний день продукт нераспространенный. Лучшим в нашем тесте оказался майонез «СЛОБОДА» - с составом, максимально приближенным к натуральному, с минимумом пищевых добавок и без консервантов, без крахмала и прочих загустителей, он показал себя со всех сторон как «отличник».

Больше всего добавок: антиокислителей и консервантов обнаружено у образца «КАЛЬВЕ», соответственно и сроки годности у этого майонеза оказались гораздо выше, чем у других собратьев.

Наш совет потребителям: внимательно изучайте состав и срок годности продукта. Чем больше слов в составе, и чем больше срок хранения – тем менее натуральный майонез.

«СЛОБОДА» Майонез высококалорийный «Провансаль», жирность 67%
Производитель: ОАО «Эфко» (Россия, Белгородская обл., г.Алексеевка)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло.
Масса нетто: 234 г.
Цена: 22,90 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей консистенции, без расслаивания.
Запах и вкус: кисловато-острый, без посторонних тонов
Цвет: светло-кремовый
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67,1
Массовая доля влаги, %: 28, 2
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0,24 (норма - не более 0,85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3,3 (норма – не более 10,0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99,5 (норма – не менее 98%)
Бензапирен*, мг/кг: не обнаружен (менее 0,0005); в РФ показатель не нормируется
Сорбиновая кислота, мг/кг: не обнаружена (норма – не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма – не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма – не допускаются в 0,1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма – не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» Заключение. Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Маркировка полная.


«КАЛЬВЕ» Майонез классический среднекалорийный, жирность 55%

Производитель: ООО «Юнилевер Русь» (Россия, г.Москва, Балакиревский пер., д.1)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы: перца натуральный, горчицы идентичный натуральному; консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА калций-натрий, краситель бета-каротин
Масса нетто: 230 г.
Цена: 13,90 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт вязкой, слегка расплывающейся консистенции, без расслаивания Запах и вкус: вкус слабокислый, умеренно соленый.
Запах характерный ингридиентному составу продукта
Цвет: светло-кремовый
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 55,1
Массовая доля влаги, %: 38, 4
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0,32 (норма - не более 0,85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 2,4 (норма – не более 10,0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99,3 (норма – не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, г/кг: 0,96 (норма – не более 1 г/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма – не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма – не допускаются в 0,1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма – не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение. Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».


«СКИТ» Майонез высококалорийный «Провансаль», жирность 67%
Производитель: ООО «Компания Скит» (Россия, г.Москва, Кавказский б-р., д.59, стр.2)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное, масло рапсовое, вода питьевая, яичный порошок, сухой желток, сахар-песок, соль поваренная пищевая, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности: кислота уксусная, сода пищевая.
Масса нетто: 215 г.
Цена: 27,60 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей консистенции, без расслаивания.
Запах и вкус: кисловато-острый, без посторонних тонов
Цвет: светло-кремовый
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67,5
Массовая доля влаги, %: 27, 5
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0,24 (норма - не более 0,85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 6,6 (норма – не более 10,0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99,3 (норма – не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: не обнаружена (норма – не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: не обнаружена (норма – не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма – не допускаются в 0,1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма – не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение. Образец полностью соответствует требованиям Федерального закона №90-ФЗ ««Технический регламент на масложировую продукцию», а также требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».


«MR.RICCO» Майонез на перепелином яйце высококалорийный, жирность 67%

Производитель: ОАО «Казанский жировой комбинат» (Республика Татарстан, Лаишевский р-н, с.Усады)
ГОСТ 30004.1-93
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодарированное, вода, сахар-песок, стабилизатор «Стабимульс», соль, уксусная кислота, яйца перепелиные, масло оливковое рафинированное, молоко сухое обезжиренное, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор иднетичный натуральному «Горчица», антиокислитель «Диссольвин», краситель натруальный «Михромовый желтый»
Масса нетто: 210 г.
Цена: 29,60 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт желеобразно-мажущей консистенции. Консистенция тяжелая, излише вязкая, обладающая недостаточно хорошими распределяющимися свойствами.
Запах и вкус: кисловато-острый, с привкусом вносимых вкусоароматических ингридиентов
Цвет: кремово-желтый
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67,7
Массовая доля влаги, %: 29, 0
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0,4 (норма - не более 0,85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3,6 (норма – не более 10,0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99,6 (норма – не менее 97%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: 500 (норма – не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: 280 (норма – не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма – не допускаются в 0,1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма – не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
 Заключение. Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (консистенция продукта)


«МОСКОВСКИЙ» Майонез классический высококалорийный, жирность 67%
Производитель: «Московский жировой комбинат» (Россия, г.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, комплексная пищевая добавка (сухой яичный желток, модифицированный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди), соль, уксусная и молочная кислоты, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, краситель бета-каротин Масса нетто: 211 г.
Цена: 26,70 руб.
Результаты экспертизы
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: эмульсионный продукт однородной кремообразно-мажущей нежной консистенции, обладающей достаточно высокими распределяющимися свойствами, без расслаивания
Запах и вкус: присутствует вкус и запах недостаточно очищенного масла, окисленные тона
Цвет: светло-кремовый
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %: 67,3
Массовая доля влаги, %: 27, 3
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %: 0,4 (норма - не более 0,85%)
Перекисное число, мМоль активного кислорода/ кг жира, выделенного из продукта: 3,6 (норма – не более 10,0)
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии: 99,8 (норма – не менее 98%)
Бензапирен, мг/кг: не обнаружен (в РФ показатель не нормируется)
Сорбиновая кислота, мг/кг: 500 (норма – не более 500 мг/кг)
Бензойная кислота, мг/кг: 250 (норма – не более 500 мг/кг)
Микробиологические:
БГКП (Бактерии группы кишечных палочек (колиформы): не обнаружены (норма – не допускаются в 0,1 г. продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: не обнаружены (норма – не допускаются в 25 г. продукта)
Дрожжи, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 500)
Плесени, КОЕ/г: менее 1*10 (норма – не более 50)
Маркировка: соответствует требованиям ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а также п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя»
Заключение. Образец не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» по органолептическим показателям (вкус и запах)

 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: