Присоединяйтесь к нам:

Главная | Это интересно | Майонез в домашних условиях

Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять настоящий майонез. Другими словами, как приготовить майонез в домашних условиях, самим?


История майонеза

 

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд - история создания майонеза. Все эти легенды связаны с бурной историей XVIII столетия, когда производство майонеза еще только начиналось.

 

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история возникновения майонеза.

 

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом», но история майонеза на этом не заканчивается.

 

Другая версия (история возникновения майонеза) тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной приготовление майонеза оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

 

Есть и совсем другая теория. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет масло и яйца, и станет их взбивать и смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает.

 

Действительно, оказывается, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это была крутая смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней.

 

А французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. С тех пор замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов.

 

В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток хорошо смешать вручную очень непросто. Только в новейшее время, благодаря электрическим смесителям, майонез стал доступен всем. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус.

 

Майонез в домашних условиях: советы короткой строкой

 

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

 

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

 

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

 

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

 

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

 

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.

 

Предлагаем подсчитать, что выгоднее: покупать продукт сомнительного качества в магазине или готовить майонез дома. Итак, если вам по вкусу бледный и жидкий майонез за 15 рублей, то домашний рецепт покажется достаточно дорогим.

 

Хотя сахар, соль, лимонный сок и горчица нужны в таких малых количествах, что и подсчетам не поддаются. Одно яйцо и стакан масла стоят также не очень дорого. Не спорим: оливковое масло и подсолнечное – это разные ценовые категории. Однако, в любом случае, вы не переплатите больше 20 процентов. Зато будете полностью уверены в том, что здоровье сохраните и близких порадуете. Ведь в домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов, красителей и прочих «вкусностей».

 

Один минус – домашний майонез (рецепт смотрите выше) может храниться в холодильнике не более семи дней. Но, как показывает жизненный опыт, больший срок продукту и не понадобится. Он будет с удовольствием съеден в считанные минуты.

 

Рецепты приготовления майонеза в домашних условиях

 

I. Чтобы приготовить майонез в домашних условиях, соберем необходимые ингредиенты. Прежде всего, запасемся растительным маслом, ведь майонез на 70% состоит именно из него. Оптимальный вариант – рафинированное оливковое масло, которое считается классическим ингредиентом домашнего майонеза. Можете заменить его подсолнечным или любым другим видом растительного масла (но обязательно рафинированным!), однако знатоки утверждают, что эффект уже будет не тот.

 

Далее, для домашнего майонеза необходимо взять несколько сырых яиц и отделить желтки (белок для приготовления майонеза в домашних условиях не используется). Качество майонеза во многом зависит от качества яиц: они должны быть свежими, с желтком яркого, насыщенного цвета. Для домашнего майонеза лучше купить яйца на рынке, что называется, у бабушки, от домашних кур.

 

Также для изготовления майонеза в домашних условиях нам понадобится соль и сахар, а еще лучше вместо сахара взять фруктозу. Для того чтобы подкислить соус, отлично подойдет свежий сок лимона.

 

Помимо вышеперечисленных ингредиентов в состав домашнего майонеза могут входить различные натуральные продукты, которые придадут вашему соусу оригинальный вкус. Например, знаменитый майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчичного порошка или уже готовой горчицы. Также в роли добавок можно использовать зелень, различные специи, лук, хрен, чеснок, маринованные овощи – в общем, здесь открывается простор для самых различных экспериментов.

Майонез в домашних условиях - технология

 

Итак, вот технология приготовления майонеза дома. Смешиваем 2 желтка, ½ ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара. Для этого используем обыкновенный венчик (хотя особо нетерпеливые хозяйки могут отдать предпочтение миксеру). Направление движения – по часовой стрелке, продолжительность – пока сахар и соль полностью не растворятся. Продолжая орудовать венчиком, начинаем вливать растительное масло (из расчета 1 стакан масла на 2 желтка). Внимание: масло вливаем постепенно, по 1 ч. ложке за один раз. После этого наступает черед подкислителя (1 ст. ложка сока лимона) и горчицы (1 ч. ложка). У вас должен получиться однородный, густой, приятного желтого цвета соус – тот самый настоящий домашний майонез. Если вы хотите сделать майонез менее густым, добавьте еще растительного масла; желаете придать соусу более пикантный вкус – используйте добавки.

 

Кстати, большинство из наших соотечественников так никогда и не пробовали настоящего соуса по той простой причине, что магазинные соусы не имеют ничего общего с настоящим майонезом, для которого не требуется добавления ни сметаны, ни молока, ни воды, ни тем более каких бы то ни было консервантов. В состав классического соуса входят лишь оливковое масло, яичный желток, сахар, соль, лимонный сок (и лишь изредка по своему усмотрению различные специи, типа красного перца, мускатного ореха и т.д.).

 

Настоящий майонез никак не белого цвета, он имеет консистенцию светлого мёда, довольно густой. Кстати, смешивать все ингредиенты нужно именно круговыми движениями, а не взбивать миксером или как-то еще. При взбивании образуются пузырьки воздуха, которые препятствуют длительному хранению этого соуса.

 

Для проверки, настоящий ли ваш майонез, нужно просто поместить ложку этого соуса на сковороду. При нагревании настоящий майонез распадется на настоящее растительное масло, на котором можно поджарить любые продукты. Искусственный же приобретет форму непонятной светлой массы, похожей на манку. Отсюда можно легко понять всю бесполезность применения настоящего майонеза при запекании каких-либо блюд.

 

II. Майонез в домашних условиях по-французски. Продукты: желтки яичные, как можно более яркие и свежие 3-4 шт., рафинированное оливковое масло - 300 мл, мелкий белый сахар 3 ч.л. (или кристаллическая фруктоза - 2 ч.л.), уксус винный белый (или эстрагоновый уксус, или лимонный сок) 1 ст.л., соль мелкая 0,5 ч.л.

 

1. Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка – в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую.

 

2. Поместить желтки в чашу миксера.

 

3. Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться.

 

4. Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек.

 

Проверьте – смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза.

 

Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные фракции. Время приготовления: 1 час

 

Рецепты блюд с майонезом

 

Салат оливье c острым майонезом. Вам понадобится: отварные куриные филе 2 шт., креветки или раковые шейки 200 г, картофель 5 шт., свежие огурцы 3 шт., соленые огурцы 2 шт., сваренные вкрутую яйца 3 шт., каперсы 1 ст. л., оливки без косточки (нарезанные) 50 г. Для майонеза: чеснок 1 зубчик, сладкая горчица 0,5 ч. л., желток 1 шт., масло оливковое 150 мл, лимон 0,5 шт.

 

Способ приготовления. В блендере приготовить майонез. Чеснок очистить и измельчить. Взбить желток с горчицей, добавить чеснок и соль. Продолжая взбивать, вливать небольшими порциями оливковое масло. Если масло высокого качества, соус получится очень густой – его можно будет разбавить 2–3 ст. л. теплой кипяченой воды. Добавить в соус сок половины лимона, перемешать и поставить в холодильник.

 

Картофель вымыть и отварить в мундире до готовности. Дать остыть, затем очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать такими же кубиками.

Оливки нарезать кружками, каперсы измельчить. Смешать картофель с солеными огурцами, каперсами и оливками, добавить 2 ст. л. приготовленного майонеза, накрыть и оставить на 30–40 мин.

 

Тем временем свежие огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Так же, кубиками, нарезать куриное филе.

 

Яйца порубить в крошку. Добавить к картофелю огурцы, яйца и курицу, перемешать. Заправить салат майонезом, отложив часть соуса для украшения. Выложить в салатницу. Сверху залить еще 1–2 ст. л. майонеза. Украсить креветками или раковыми шейками.

 

 

Морепродукты под майонезом. Вам понадобится: 250 г  морепродуктов, 125 г жирных сливок, 50 г майонеза, 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, щепотка соли, щепотка сахара, 1 чайная ложка каперсов, ½ чайной ложки коньяка, листья зеленого салата.

 

Способ приготовления. Несколько кусочков омаров отложите для оформления.

Взбейте сливки. Яичный желток разотрите с солью и сахаром, соедините с майонезом и лимонным соком, смешайте со сливками. Добавьте в соус каперсы и коньяк. Листья салата промойте, обсушите и выложите в 4 салатника. На них разложите морепродукты (предварительно отваренные), заправьте соусом. Оформите отложенными кусочками омаров.

 

Свинина, запеченная под майонезом в горшочке. Вам понадобится: 500 г свинины, 3—4 луковицы, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка смальца или кулинарного жира, 200 г твердого сыра, 2 дольки чеснока, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,3 ч. ложки молотого перца, соль по вкусу.

 

Способ приготовления. Ополоснуть мясо. Небольшими кусочками нарезать поперек волокон, отбить каждый кусочек с обеих сторон, посолить, посыпать тертым чесноком с перцем. Очистить лук, помыть и тонкими полукольцами нарезать. Вначале положить в горшочки мясо, лук, а сверху нарезанный пластинками сыр, все покрыть майонезом толщиной 5-7 мм и тертым сыром посыпать. Поставить в нагретую духовку горшочки, не накрывая и на небольшом огне запекать 15-20 минут.

 

Баранина, запеченная с овощами под майонезом в аэрогриле. Вам понадобится: 700 гр. баранины, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 пучку зелени петрушки и сельдерея, 2 помидора, 2 сладких перца, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 1 неполный стакан майонеза, тертый сыр, черный молотый перец и соль по вкусу.

 

Способ приготовления. Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. Лук и морковь нашинковать соломкой. Помидоры и очищенный от семян сладкий перец измельчить ломтиками.

 

В смазанную маслом форму для запекания выложить мясо. На него положить овощи, а поверх – помидоры и сладкий перец. Влить немного горячей воды с разведенной в ней томатной пастой.

 

Блюдо посыпать рубленым чесноком и зеленью, залить майонезом. Форму накрыть фольгой. Запекать в аэрогриле около 50-60 минут при температуре 260 градусов, скорость вентилятора высокая.

 

После окончания процесса, снять фольгу, посыпать блюдо тертым сыром и запекать еще примерно 5-7 минут при температуре 205 градусов, скорость вентилятора средняя.

 

Скумбрия под майонезом. Вам понадобится: 4 куска скумбрии, по 200 г. каждый, 4 ст.ложки майонеза, 4 ст.ложки сметаны, 1 чайная ложка смеси любимых перцев, растительное масло для жарки, 400 г. вареного картофеля для гарнира, треть лимона, пучок укропа, соль по вкусу.

 

Способ приготовления. Промойте, обсушите и мелко нашинкуйте укроп. Хорошо разогрейте электрический гриль для запекания. Подготовьте смесь любимых перцев. Немного смажьте растительным маслом решётку гриля, выложите на неё филе скумбрии вниз и посыпьте смесью перцев. Жарьте 6-7 минут, затем переверните на другую сторону и обжарьте ещё 5-6 минут. Ещё 2 раза переверните и прожарьте 2-3 минуты куски филе с каждой стороны.

 

Смешайте майонез со сметаной и укропом, добавьте чайную ложку выжатого из лимона сока. Когда рыба будет полностью готова,  присолите её слегка по бокам.

 

Разложите филе по тарелкам вместе с вареным картофелем, полейте сверху майонезно-сметанным соусом и подавайте на стол.

 

Скумбрию под майонезом можно подать с гарниром из картофеля, сваренного "в мундире".

 

Рубленая рыба в желе с майонезом

 

Для этого заливного используется рыба так называемых «тощих» пород: сайра, треска, хек, минтай и другие. Подойдет и та, что имеет не слишком приятный специфический «рыбный» запах (скумбрия, ставрида).

 

Приготовьте 0,5 кг рыбного филе (или 1 кг непотрошенной, нечищенной рыбы), 25 г желатина, банку майонеза, 10 г лимонного сока (его можно заменить несколькими кристаллика ми лимонной кислоты, столовой ложкой З-процентного уксуса или чайной ложкой 9-процентного), по одному корню петрушки и сельдерея, среднюю луковицу, среднюю морковь, З лавровых листа, 6—7 горошин перца, различные овощи для оформления, зелень.

 

Почистив и обработав рыбу, не выбрасывайте от ходы — плавники, чешую, голову, кожу. Залейте их холодной водой — литр воды на 0,5 кг, положите зелень петрушки, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения. Снимите пену и жир, а затем варите на маленьком огне при слабом кипении около часа, не забывая удалять пену. Положите в горячий бульон куски рыбы — они должны быть покрыты жидкостью на 2—З см. Пусть варится при очень слабом кипении.

 

Несколько слов об особенностях варки различной рыбы. Если рыба не тощая, а жирная, в бульон лучше не класть морковь — иначе каротин, в ней содержащийся, окрасит рыбу в желтоватый цвет. Если рыба имеет резкий запах и специфический вкус, то при варке хорошо добавить в бульон немного огуречного рассола (100 г на литр) или кожицу соленых огурцов (с этой же целью добавляют для подкисления и ароматизации рыбы уксус, лимонный сок или лимонную кислоту).

 

Строжайшую умеренность соблюдайте, используя специи и пряности. Перец горошком и лавровый лист кладут лишь за пять минут до конца варки — не то они потеряют аромат. Тогда же и подсолите, если требуется.

 

Сварившуюся рыбу (готовность ее определите вилкой — если прокалывается легко и выделяется прозрачный сок — готова, а если вилка идет с трудом и сок мутный—нужно доварить) выньте шумовкой, а бульон процедите через дуршлаг и охладите — в среднем должно получиться около 0,5 л. Положите в него замачиваться желатин на 40 минут, затем нагрейте до полного растворения желатина, все время помешивая, особенно у стенок кастрюли и в центре. Ни в коем случае не доводите до кипения: ослабляются желирующие свойства желатина.

 

Полученный бульон осветлите. Вот как это делается: в горячий бульон влейте лимонный сок или уксус (следите, чтобы не перекислить). Подготовьте оттяжку — сырое яйцо и сок рыбы, полученный при оттаивании, тщательно размешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона. Обычно советуют брать для оттяжки только белок, но опыт показывает, что лучше взять целое яйцо: бульон не только осветлится, но и приобретет приятный янтарный оттенок. Теперь в горячий бульон, стоящий на маленьком огне, помешивая, тонкой струйкой влейте оттяжку. Сразу, как только закипит, сделайте огонь еще меньше. Когда оттяжка осядет (через 15—20 минут) на дно, процедите через полотно или вчетверо сложенную марлю. Горячее желе готово. Отлейте немного в стакан (прозрачное желе понадобится для оформления).

 

Охлажденную рыбу очистите от оставшихся костей и мелко порубите, добавьте мелко нарезанную зелень. Охладите горячее желе, добавьте в него майонез, перемешайте. Немного (с полстакана) этой смеси оставьте для оформления. Рыбу и желе с майонезом хорошо выложите в глубокое блюдо или противень. Слегка остудите в холодильнике, затем сверху залейте смесью желе с майонезом, оставленной для оформления,— она создает ровный белый фон, на котором оформление будет хорошо смотреться.

 

Вот тогда и начните украшать овощами. В прозрачном желе, которым мы запаслись после осветления, смочите ломтики овощей и разложите их на поверхности. Наберите немного желе на кончик ножа и покапайте на рисунок в нескольких местах, чтобы закрепить ломтики, охладите. Осторожно из ложки залейте овощи тонким слоем остального прозрачного желе и снова охладите.

 

Можно оформить ту же рыбу по-иному: маленькими отдельными порциями, каждую украсить по-своему. Подойдут любые небольшие формочки. Вначале налейте в них немного прозрачного желе слоем не более З мм, охладите. Уложите «рисунок» из овощей лицевой стороной вниз и закрепите его желе, как в предыдущем случае. Охладите. Снова залейте тонким слоем прозрачного желе, снова дайте застыть. А теперь наполняйте формочки смесью рыбы в желе с майонезом и охладите. Чтобы вынуть заливное из форм, опустите их по одной в горячую воду до краев формочки, выньте из воды и, энергично встряхнув, достаньте заливное из формы. Если не вышло — попробуйте снова опустить форму в воду.

 

Подавайте заливные, перевернув их украшенной стороной вверх. Окрашивать желе можно не только майонезом (это молочно-белый цвет). Добавьте в часть заливного любой подходящий по вкусу соус - и цвет станет другим. Таким образом, из окрашенных по-разному слоев желе можно делать полосатое заливное.

Еще на эту тему:

Как приготовить соус

Полезные масла

Как приготовить рыбу

Интересные статьи:

Как избавиться от запаха пота

Как избавиться от веснушек

Как избавиться от перхоти


 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: