Новости Обзоры Тесты Форум

Главная | Это интересно | Как варить раков

Вареные раки - очень популярное блюдо. Раки могут быть как закуской к пиву, так и сложным блюдом, которое можно подавать гостям.


Раки - преимущественно водные обитатели, населяющие пресные и морские воды. Некоторые группы адаптировались к наземной жизни: сухопутные крабы и раки-отшельники,мокрицы. Большинство представителей способны к самостоятельному передвижению, некоторые ведут сидячий образ жизни — морские жёлуди, или балянусы, которые активно передвигаются только на личиночных стадиях. Ракообразные — важный объект промысла, включая добычу креветок, крабов, лангустов, лангустинов, раков, омаров (лобстеров), разнообразных балянусов, включая морскую уточку (или персебеса), который является самым дорогим из деликатесных ракообразных. На рыбоводных заводах разводят рачков в качестве корма для рыб. Кроме того, мелкие рачки являются одним из основных видов пищи многих промысловых рыб. Важна роль ракообразных в биологической очистке вод, они представляют одну из самых многочисленных групп биофильтраторов и детритофагов.

Тело самого распространенного в России речного рака состоит из головогруди и плоского членистого брюшка. Головогрудь состоит из двух частей: передней (головной) и задней (грудной), которые срослись между собой. Спереди на головном отделе есть острый шип. В углублениях по бокам шипа на подвижных стебельках сидят выпуклые глаза, а спереди отходят две пары тонких усиков: одни короткие, другие длинные. Клешни речной рак использует для защиты и нападения. Брюшко рака состоит из семи члеников, имеет пять пар двуветвистых конечностей, которые служат для плавания. Шестая пара брюшных ног вместе с седьмым брюшным сегментом образует хвостовой плавник. Самцы крупнее самок, обладают более мощными клешнями, также у самок членики брюшка заметно шире, чем головогрудь. При потере конечности, после линьки отрастает новая. Окрас меняется, в зависимости от свойств воды и места обитания. Чаще всего окрас зеленовато-бурого цвета, коричневато-зеленоватый или иссиня-коричневый.

С древнейших времён раки широко используются в пищу человеком. Остатки панцирей речных раков найдены в так называемых «кухонных кучах» неолита. В основном раки обрабатываются варкой в подсоленной воде, и приобретя своеобразный красный оттенок и аппетитный запах подаются к столу приправленные зеленью (укропом, петрушкой,сельдереем и др). При варке речных раков (и вообще ракообразных) они краснеют. Изменение окраски покровов ракообразных объясняется тем что в них содержится очень большое количество каротиноидов. Наиболее часто встречающийся в покровах ракообразных пигмент — астаксантин, в чистом виде имеющий насыщенный ярко-красный цвет. До термообработки, и у живых раков, каротиноиды соединены с различными белками, и цвет животного обычно синеватых, зеленоватых и бурых тонов. При нагреве соединения каротиноидов и белков легко распадаются и освобождённый астаксантин придаёт телу животного насыщенный красный цвет.

Основной объём питательного мяса раков находится в брюшке, и несколько меньшее его количество в клешнях. Мясо рака белое с редкими розовыми прожилками, питательное и имеет превосходный вкус. По составу оно содержит большое количество белка, и малое содержание жиров. Мясо речного рака является высококачественным диетическим и вкусным продуктом, легко усваивается, содержит большое количество белков, до 16%, кальция, витаминов E и В12 и минимум калорий, жиров и холестерина. Процентное соотношение объёма мяса речного рака в сравнении с другими ракообразными употребляемыми людьми в пищу, становится очевидно что речной рак не является рекордсменом, хотя и превышает ряд пищевых крабов. Иными словами во взрослом речном раке мало мяса. Если килограмме цельных креветок содержание мяса около 400 грамм, то в килограмме речных раков едва 100—150 грамм (брюшко и клешни), в то же время речные раки приблизительно в 3-4 раза дороже. Вероятно само потребление речных раков в основном держится на довольно привлекательном внешнем виде всевозможных блюд украшенных варёными раками, и от части давними традициями. Мясо рака содержит много серы, поэтому его не следует хранить в металлической посуде, так как от соприкосновения с ней оно чернеет и портится. Необходима стеклянная посуда. Если используют линялых раков, то их просто разделяют на части и прямо цепляют на крючки. Хранившихся при пониженной температуре и не успевших слинять раков примерно за сутки переносят в теплое помещение и кладут в воду, чтобы они успели слинять. Что касается вкуса речных раков, то чем больше река, тем вкуснее рак (он более упругий внутри). Прудовой рак и рак из маленьких речушек не обладает теми вкусовыми свойствами, которыми обладает речной.

КАК ВАРИТЬ РАКОВ

Очень важно знать, что для приготовления нужно брать только живых раков. Каждого нужно тщательно проверить. Перед разделкой рака следует слегка обварить в кипятке, так как мясо плохо отделяется от панциря. При этом мясо уплотнится, и будет легко отставать от панциря; кроме того, можно будет использовать и печень раков. для варки раков необходимо: - большая кастрюля -сушеный укроп. Если есть свежий, можно добавить, но сушеный задает основной вкус. На укропе не экономьте, от него зависит вкус рачьего мяса. - соль – еще один важный элемент блюда. Раки плохо впитывают в себя соль, поэтому на ней тоже не стоит экономить. Соль берите примерно 1 столовая ложка на 1 литр воды. Недосоленные раки безвкусны. -перец горошком – порядка 10 штук. -лавровый лист – 5-7 штук. -сильные нервы (бросать живых раков в кипяток сможет не каждый) Пропорции можно рассчитывать в расчете1 литр воды на 12 раков размером 10-12 см. В закипевшую воду бросаем специи и начинаем закладывать раков. Берем рака аккуратно за спинку, чтобы клешней не ухватил за палец, и отправляем в воду. Набиваем плотненько кастрюлю, прикрываем крышкой. Огонь большой, когда вода с раками закипит, убавить до среднего. Нужно следить за процессом, потому что вода, в которой варятся раки, любит сбегать со всем, что находится у нее внутри. Рецептов приготовления раков довольно много и отличаются они, как правило, наличием тех или иных специй. Усложнять не нужно, поскольку в блюдах с раками самое главное – вкус рака, он должен быть основным. Насчет количества специй – не стоит строго придерживаться рецепта. После того, как Вы пару раз приготовите раков, Вы уже будете знать сколько и чего класть в кастрюлю. При этом при приготовлении раков не следует жалеть соли, потому как мясо рака защищено панцирем, который плохо пропускает соль. Очень изысканный вкус придает мясу укроп (чаще всего используют семена укропа или его коренья). Через 10 минут выключите огонь и дайте ракам настояться в кастрюле с накрытой крышкой. Еще через 10 минут их уже можно доставать. Выложите их на блюдо, украсьте веточками укропа и дольками лимона.

Полезный совет: Если же вы пришли уже к готовому блюду, то очень просто определить, были ли раки живыми, когда их готовили, или не очень живыми – хвостики у раков, сваренных живьем, будут поджаты под тело. У не очень живых хвосты будут выпрямлены, следовательно, стоит призадуматься о том, стоит ли их есть. Определить, готовы раки или нет можно по их цвету  (после  варки их цвет меняется на ярко-красный). Кроме того очень важна роль специй и приправ: если не будет добавлено достаточно специй, мясо рака может показаться безвкусным. КАК ЕСТЬ РАКОВ Едят раков тоже определенным способом. Начинают, как правило, с хвостиков. Это самое вкусное и мясное место. Потом берутся за клешни. Доставать раков из рассола не следует до подачи на стол, остывать они должны тоже в своем растворе. В обратном случае они будут не такими сочными, как можно ожидать

КАК ВАРИТЬ РАКОВ - ОСОБЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КАК ВАРИТЬ РАКОВ В ПИВЕ

Этот рецепт приготовления раков ничем не отличается от обычной варки, описанной выше. Единственное отличие в том, что варят их не в обычной воде, а в воде, разведенной пивом в отношении один к одному. Таким же образом готовят раков в квасе.

КАК ВАРИТЬ РАКОВ В МОЛОКЕ

Раки в молоке требуют чуть большего мастерства и терпения. Но можно быть уверенными, что в итоге результат превзойдет все ожидания. Перед готовкой надо вымочить раков в заранее прокипяченном и остуженном до комнатной температуры молоке: для этого их нужно держать в там около трех часов. После этого раков можно достать, промыть их. Далее варить раков в обычной воде, приправленной укропом и солью до готовности. Когда дело подошло к концу, сливаем воду, а на ее место заливаем ранее использованное нами молоко. Доводим раков до кипения и снимаем с огня. Аккуратно раскладываем раков по тарелкам и подаем на стол. Прекрасным дополнением к такому блюду может стать сметанный или молочный соус.

КАК ВАРИТЬ РАКОВ С САЛОМ И ПИВОМ

После того как вода закипит, опускаем раков (желательно всех одновременно), ждем когда вода закипит повторно, затем кладем нарезанное ломтиками сало, выдавливаем лимонный сок в кастрюлю, добавляем горчицу и все медленно перемешиваем, чтобы горчица вся растворилась. Сверху посыпаем свежим укропом и накрываем крышкой.

КАК СВАРИТЬ МАЛЕНЬКИХ РАКОВ ЗА 15 МИНУТ

Рецепт по быстрому приготовлению раков небольшого размера: налить на протвень масло, раков помыть, дать воде стечь. Разложить раков и посыпать специями. Поставить в холодную духовку, включить температуру 200 градусов и оставить на 15-20 минут. Время до готовности зависит от размера раков.

КАК ВАРИТЬ РАКОВ В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ

Этот способ приготовления раков в последнее время становится очень популярен. Для этого опять же готовим раков «традиционно», в обычной воде, варить, пока не покраснеют. Затем воду слить, а вместо воды влить тот же объем огуречного рассола. Всю эту смесь довести до кипения, после чего следует добавить 5-6 ложек густой сметаны. Варить еще около 7-8 минут. После этой процедуры можно доставать раков из рассола. Рассол можно либо слить, либо полить им раков при подаче на стол.

КАК ВАРИТЬ РАКОВ С САХАРОМ

Раков варить традиционно, добавив в воду сахар по вкусу. После закипания в воду выложить раков и варить 15 минут.

 

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ 

РАКОВЫЙ СУПЧИК

Нам понадобятся продукты:

-250 граммов уже отваренных раков

- пол литра куриного бульона

- пол столовой ложки сливочного масла

- половина средней луковицы

- нарезанной кубиками

- половина средней морковки

- нарезанной кубиками

- пол стебля сельдерея

- столовая ложка муки

- тимьян

- кориандр

- лавровый лист

- полчашки сливок (высокой жирности)

- нарезанный укроп

- сок лайма

- немного острого перца

Отделите раковые шейки от панциря и клешней, порубите мясо шеек. Панцирь отделите от внутренностей (последние можно выкинуть) и соединить с клешнями и ногами, которые мы заранее отбили молотком (удобнее всего делать это, когда клешни находятся в полиэтиленовом пакете). Затем в кастрюле нагреть половину столовой ложки сливочного масла, добавить лук, сельдерей и морковь, влить бульон и немного воды (в итоге должно получиться около литра жидкости). Все довести до кипения, после чего всыпать молотые панцири, тимьян, лавровый лист, кориандр, соль и перец. Варить около получаса. По истечении времени измельчить все хорошенько в блендере и хорошенько процедить, чтобы осталась только жижа – ее вылить в чистую кастрюлю, в которой уже должно находиться подогретое сливочное масло, перемешанное с мукой. Опять довести все до кипения, варить 30 минут. Для завершения блюда добавляем – раковые шейки, сливки и укроп. По вкусу: соль и перец. Снова довести кипения и добавить сок лайма.

ФАРШИРОВАННЫЕ РАКИ

Понадобятся:

Раки (большие) — 6 шт

Укроп (сушеные семена)

Перец черный (для рассола, по вкусу)

Лавровый лист (для рассола, по вкусу)

Сельдерей (для рассола, по вкусу)

Соль (морская, для рассола, по вкусу)

Яйцо (для голландского соуса) — 2 шт

Масло сливочное (для голландского соуса) — 100 г

Вино белое сухое (для голландского соуса) — 50 мл

Пармезан (для голландского соуса) — 200 г

Специи (соль, перец, сушеные прованские травы - по вкусу, для голландского соуса)

Фенхель (для гарнира) — 1 шт

Чеснок (для гарнира, несколько зубчиков)

Перец чили (для гарнира) Цуккини (для гарнира, по желанию)

Масло оливковое

Лимон

В большой кастрюле вскипятите рассол. Через 5 минут после закипания бросьте туда раков, готовьте, пока они полностью не покраснеют. Затем снимите кастрюлю с огня, раков выньте щипцами. Остудите. Отломите клешни и бросьте обратно в рассол, чтобы настоялись. Затем из всех клешней достать мясо, несколько стоит оставить для оформления. Разрежьте панцирь кулинарным ножницами, выньте все мясо из панциря. Все, что не понравится на вид, можно выкинуть, пустые панцири разложите на противне. Измельчите ножом извлеченное мясо, но не слишком мелко.

Голландский соус: масло растопить на водяной бане, отделить желтки, добавить в них вино и перемешать. Взбивать, добавляя тонкой струйкой растопленное на водяной бане масло. Посолить, поперчить по вкусу Выложить в соус измельченное мясо раков, тщательно перемешать, добавить пармезан. Половинки панцирей раков зполнить фаршем, посыпать тертым пармезаном. Духовку разогреть до 200 градусов духовку, поставить все туда на 15 минут Фенхель нарезать дольками, зубчики чеснока - пополам. Все это обжаривать на оливковом масле до золотистой корочки. При желании можно добавить острый перец «чили».

САЛАТ ИЗ РАКОВ С АВОКАДО

Вам понадобятся:

Раки (очишеное мясо) — 250 г

Морковь — 1 шт

Лук зеленый (по вкусу)

Желатин (бесцветный, лист) — 3 шт

Сметана (густая) — 6 ст. л.

Сок лимона

Авокадо (спелый) — 2 шт

Чеснок — 1 зубчик

Икра красная

Желатин замочить в воде, морковь нарезать мелкими кубиками и положить в подсоленную горячую воду и варить до готовности. Мясо вареных раков и лук мелко порезать. В кастрюльке разогреть 2 ст.л. сметаны и растворить в ней 1 лист желатина. Добавить мясо раков, лук и морковь. Все перемешать, добавив соль, перец и лимонный сок по вкусу, слегка охладить. Взять маленькие формочки, заполнить их массой. Сверху разложить отавшуюся сметану и убрать в холодильник примерно на 1,5 часа. Авокадо разрезать пополам, с помощью ложки вынуть мякоть. Чесночок порезать, добавить к авокадо и с помощью блендера сделать пюре. В кастрюльке разогреть 2 ст.л лимонного сока и растворить в нем 2 листа желатина. Добавить к авокадо и хорошенько перемешать. Массу разложить по формочкам и отправить на 1 час в холод. Затем вынуть, освободить из форм, сверху украсить икрой. Подавать сразу.

«РАКОВЫЙ» СУП-ПЮРЕ

Потребуются:

Раки — 12 шт

Помидор — 4 шт

Картофель — 4 шт

Лук репчатый — 1 шт

Чеснок — 2 зубчик

Грудка куриная — 200 г

Масло подсолнечное — 5 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Сахар — 1.5 ст. л.

Перец красный жгучий (молотый) — 0.5 ч. л.

Из куриной грудки сварить бульон (подсоленный), чтобы в общей сложности получилось 700 г бульона. Куриную грудку измельчить, раки отварить с укропом, травами в подсоленной воде. Отделить мясо, оставив клешни и лапки – их еще раз промыть после варки, положить в блендер и измельчить. Полученную кашицу выложить на сковороду, добавить сливочное масло, чуть прожарить и добавить 1,5 стакана воды. Довести до кипения и варить под закрытой крышкой 10 минут, затем процедить. С помидор снять кожицу и нарезать мелкими кубиками. Измельчить лук и чеснок. Картофель очистить и тоже нарезать небольшими кубиками. На подсолнечном масле поджарить лук с чесноком, добавить картофель, посолить и 2 минуты жарить, добавить раковый отвар и помидоры с сахаром. Перемешать. Добавить муку и тушить 10 минут. Добавить 600 г бульона, тушить. Когда до готовности картофеля останется 5 минут, переложить в кастрюлю и довести до готовности. Снять с огня и превратить массу в пюре при помощи венчика блендера. Не обязательно добиваться 100% однородной массы. Вернуть кастрюлю на огонь, добавить оставшийся бульон, измельченную грудку и раковое мясо, поперчить. Как только появятся первые пузырьки, снять с огня.

РИС С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ

Раков сварить, остудить, почистить. Раковый панцирь промыть, высушить в микроволновой печи (1 минута), растолочь очень мелко (можно перемолоть в кофемолке). Затем раскалить сковороду с маслом, добавить измельченный раковый панцирь и обжарить, помешивая, до красного цвета масла. После обжарки масло процедить через металлическое ситечко. На процеженном масле обжарить до золотисто-коричневатого цвета рис. Добавить воды на 1часть риса 3части воды, посолить, накрыть крышкой и варить на медленном огне до полной готовности риса, при необходимости подливая воды. В конце варки добавить мускатный орех по вкусу. Перед подачей нарезать раковые шейки, выложить на приготовленный рис, посыпать икоркой или зеленью.




Добавить в закладки МоёМесто.ru Добавить на News2.ru Google YahooMyWeb Digg Technorati Delicious Забобрить эту страницу! Добавить на Newsland.ru Добавить на СМИ2 Добавить на Ваау! Добавить страницу к Mister Wong Добавить на Myscoop Добавить на NewsGrad
.
EXPERTное мнение

Не ко двору

Медицинские приборы на улице продают только мошенники

Юридическая практика
Подробно о...
Рекламодателям | Документы | Эксперты | О проекте | Наши партнёры