Присоединяйтесь к нам:

Главная | Это интересно | Как приготовить торт

Какое торжество обходится без торта? Сегодня в продаже торты на любой вкус и цвет, существует возможность заказать сладкий сюрприз с любым изображением. И все же попытаемся понять, как приготовить торт.


Из истории

 

Слово «торт» в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, с многочисленными украшениями из россыпи цветов, надписей и орнаментов. Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

 

В древней России понятия торта не существовало. Самым праздничным и нарядным пирогом был свадебный каравай. «Невестин пирог» делали только круглой формы: круг символизировал солнце, а значит, благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай украшали плетенками, косами и завитушками, иногда в его центр помещались фигурки, обозначающие жениха и невесту. Похожий обычай свадебного торта существовал и в Древнем Риме, только там его крошили над головой невесты с пожеланиями и напутствиями молодым.

 

Обычай специально выпекать и заказывать огромные десерты, состоящие из нескольких ярусов, богато украшенные фруктами и кремом, пришел к нам из Америки. А туда он попал из Европы. Именно в Лондоне появились первые многоярусные торты, которые иногда ввозят в зал торжества на специальных тележках, ввиду их большого веса. А помпезность отрезания первого куска появилась еще с восемнадцатого века.

 

Чизкейк

 

Чизкейк (от англ. сheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

 

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

 

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

 

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного «брутальный».

 

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

 

Чизкейки условно делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.

 

Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».

 

До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне. Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.

 

Как приготовить торт без выпечки

 

Торты без выпечки можно приготовить из различных сортов сдобного или галетного печенья, крекера, бисквитных или вафельных полуфабрикатов, кукурузных палочек и хлопьев, воздушной кукурузы, зефира, сдобных сухарей и других продуктов, которые можно использовать для торта без дополнительной тепловой обработки. Бисквитный полуфабрикат перед оформлением холодного торта желательно пропитать хотя бы обычным сахарным сиропом, сваренным из сахара, сиропа от варенья, меда и воды. Торт из такого бисквита получится более вкусным.

 

Для оформления тортов, приготовленных без выпечки, можно использовать сахарную пудру, ягоды из густого варенья, свежие ягоды или фрукты, глазированные сахарной пудрой, шоколадные конфеты, цветные конфеты горошек или другие по вкусу. Прекрасным украшением для тортов могут быть глазированные или желированные ягоды, цветные посыпки из сахара, муки, размолотого печенья, молотых сухарей, смешанные по вкусу с толчеными или молотыми орехами, поджаренным арахисом, а так же и различные другие сладости.

 

Для начинок или прослоечных масс при оформлении или склеивании коржей основ домашних тортов могут использоваться разнообразные продукты: густые массы из повидла, джемов, конфитюров, а так же густые вареные сахарные массы с добавлением орехов, цукатов, изюма, различные вариации творожных масс и т.д.

 

Рецепты тортов

 

Торт «Панчо». Вам понадобится: яйца - 6 шт., сахар - 3 стакана, сода - 1/3 ч.л., какао - 4 ст.л., лимонный сок - 1/2 ст.л., мука - 2 стакана, замороженная вишня - 200 г, орехи (любые) - 1 стакан, густая сметана (жирностью от 35 процентов) - 700 г, темный шоколад - 1/2 плитки.

 

Способ приготовления. Бисквитное тесто: отделить белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену (10 минут миксером). Затем, продолжая взбивать, небольшими порциями ввести 2 стакана сахара. Ввести яичные желтки (по одному). Какао просеять через сито, чтобы не было комочков, всыпать в тесто и аккуратно перемешать. Затем в несколько приемов добавить муку и соду, погашенную лимонным соком.

 

Форму смазать маслом, застелить бумагой. Вылить тесто и поставить в духовку. Выпекать при 180 градусах до готовности. Если поверхность уже запечется, а серединка нет, накройте верх основы пергаментом или фольгой. Корж печется около часа.

 

От готового остывшего бисквита отрезать корж высотой 1,5-2 см, а оставшуюся часть порезать кубиками в 3-4 см. Сметану взбить. Взбивать около 10 минут, пока она не станет пышной и воздушной массой. Вбить 1 стакан сахарного песка, взбивать около 5 минут. Смазать корж сметанным кремом.

 

Выложить вишни, присыпанные заранее сахарной пудрой, и орехи. Каждый кусочек теста обмакивать в крем и выкладывать на торт. Затем опять вишни, орехи и кусочки теста - сложить так тортик. Залить торт сметанным кремом. Растопить шоколад на водяной бане и нанести характерный рисунок. Впрочем, шоколад можно не растапливать, а натереть на терке и посыпать торт.

 

Торт «Наполеон». Вам понадобится: для крема – 3 литра молока; 10 яиц; 4 стакана сахарного песка; 3 столовых ложки картофельного крахмала; 3 столовых ложки муки; 100 г сливочного масла. Для теста: 750 г сливочного маргарина; 500 мл сметаны 20% жирности; 6 стаканов муки высшего сорта.

 

Способ приготовления. Замороженный маргарин натрите на мелкой терке, всыпьте в него сразу всю муку и месите и мните руками до тех пор, пока у вас не получится тесто, напоминающее чуть влажный песок. При значительном усилии оно должно сминаться в комок в руке, но при легком нажатии на него снова распадаться в песок. Влейте в тесто сметану и снова перемешайте. Не должно получиться никаких комочков или жидких фрагментов теста. Обратите внимание, процесс натирания маргарина и перемешивание теста должны занять минимум времени, иначе маргарин расплавится от тепла ваших рук, тесто получится не таким мягким и будет плохо пропитываться.

 

Отделите стакан молока, разведите в нем муку и крахмал. Оставшееся молоко доведите до кипения. Взбейте яйца с сахарным песком и влейте в них кипящее молоко тонкой струйкой, интенсивно перемешивая. Доведите смесь до кипения на очень медленном огне, не переставая мешать. Как только смесь закипит, медленно влейте в нее молоко с крахмалом и мукой. Мешайте до загустевания. Вынесите готовый крем на холод. Когда он немного остынет, добавьте сливочное масло, разрезанное на маленькие кусочки. Хорошо перемешайте крем и используйте его теплым – так он лучше пропитывает коржи.

 

Разогрейте духовку, подготовьте форму для выпекания коржей, ею может быть чугунная сковорода без деревянных ручек. Форму смазывать или присыпать ничем не надо, из коржа выделится маргарин, и корж сам легко отстанет от донышка, даже будет ерзать по нему (испеченный корж по размеру меньше сырого).

 

Вынимайте из холодильника по одному шарики теста и пальцами распределяйте его по дну формы. Старайтесь равномерно размять тесто, но если получится небольшая дырка, не волнуйтесь, ее никто не заметит в торте. Кстати, вы можете загрузить выпекаться целый корж, а вынуть готовый с дырками – это тоже не беда, дырки перекроются и замажутся кремом, ни вкус, ни внешний вид не пострадают. Время выпекания одного коржа – около пяти минут. Потом требуется десять-пятнадцать минут для остывания формы (время зависит от самой формы. Для ускорения остывания можете ставить ее на холодное мокрое полотенце).

 

Готовые коржи можно хранить несколько суток (удобно готовить заранее). Намазывать коржи надо так: два больших половника крема или три маленьких на один корж. Сразу накрывайте намазанный корж следующим, но не придавливайте. Выложите так все коржи, кроме одного. Этот последний корж растолките в ступке, при желании смешайте с измельченными грецкими орехами и обсыпьте торт сверху и сбоку. Наполеон должен пропитываться не менее двенадцати часов в тепле, а на стол его надо подавать охлажденным.

 

Чизкейк «Нью-Йорк». Вам понадобится (на 8-10 порций). Для начинки: 700 г мягкого сливочного сыра (Филадельфия), 100 г сливок с жирностью 33%, 3 ч. л. жирной сметаны,

100 г сахара, 1 ч. л. ванильного экстракта, 3 яйца. Для основы: 500 г печенья, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотого мускатного ореха.

 

Способ приготовления. Приготовьте разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешайте его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Смажьте форму и распределите полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. Разогрейте духовку до 150°С, поставьте форму на 15 минут на верхнюю полку (на нижнюю поставьте миску с водой диаметром больше формы). Достаньте форму и, не разбирая, остудите.

 

Смешайте ингредиенты начинки, кроме яиц. Взбейте венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно введите яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку на основу. Выпекайте при 150°С 1 час. Оставьте чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего откройте дверцу духовки и выдержите ещё 10 минут. После этого дайте окончательно остыть, снимите оправу и поставьте охлаждаться на 6 часов.

 

Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.

 

Бисквитный торт «Иванушкины кудри». Вам понадобится: 1 светлый и 2 темных бисквитных полуфабриката (по 3 коржа в каждом); 1 л 20 %-ной сметаны; 2 стакана сахара; ванильный сахар; фрукты и ягоды для украшения по вкусу.

 

Способ приготовления. Желтки крутых яиц смешать с измельченными ядрами орехов и тщательно растереть. Тертый сыр растереть с подготовленным сливочным маслом, постепенно добавляя желтковую смесь. В готовую пасту вмешать протертый на терке белок крутого яйца, соль по вкусу и все перемешать. На большое плоское блюдо выложить темный бисквитный корж, смазать его сметанным кремом, положить на него светлый корж и также смазать сметанным кремом. Выложить таким образом 5 коржей, последним должен оказаться темный. Оставшиеся 4 бисквитных коржа наломать небольшими кусочками, смешать со второй половиной сметанного крема и выложить равномерный валик вокруг торта, не придавая ему правильной формы. Валик должен быть выше поверхности торта на 1–2 см.

 

Поверхность торта залить сметанным желе и выложить орнамент из ягод и нарезанных ломтиками фруктов, слегка втопив их в крем. Поставить торт в холодильник на 1,5–2 часа. Можно приготовить желе на основе фруктового сока. В крем можно добавить измельченные ядра грецких орехов или мелко нарезанный миндаль.

 

Творожник с черникой. Вам понадобится: 175 г сухого миндального печенья, 125 г сливочного масла, 12 г желатина, 4 ст. ложки лимонного сока, 150 г нежирного натурального йогурта, 125 г сахара, 500 г творожного сыра, 400 мл оливок, 1 пакетик молотой корицы, 2 ч. ложки крахмала, 125 г черники.

 

Способ приготовления. Печенье раскрошить и смешать с размягченным сливочным маслом. Разъемную форму выстлать бумагой для выпекания. Выложить в нее миндальную крошку, разровнять, прижать ко дну и поставить в холодильник. Желатин замочить в большом количестве холодной воды, отжать и распустить в подогретом лимонном соке. Подмешать 2 стол. ложки йогурта, затем оставшийся йогурт, 75 г сахара и творожный сыр и смешать в однородную массу. Взбить сливки и подмешать сначала 1/3 к творожной массе, затем аккуратно ввести остаток. Крем выложить на корж и поставить на 3 ч в холодильник. Оставшийся сахар растворить в 100 мл воды и добавить корицу. Крахмал размешать в небольшом количестве воды и подмешать к подслащенной воде. Вскипятить. Залить ягоды и остудить. Ягоды выложить на середину торта и распределить так,

чтобы вокруг осталось свободным белое кольцо шириной 3 см. Готовый торт поставить на 2 ч в холодильник.

 

Тирамису домашний. Вам понадобится: сливочное масло 150 г, сахар 8 ст. ложек, ванильный сахар 1 пакетик, соль по вкусу, яйца 3 шт., мука 1 стакан +1 ст. ложка, какао-порошок 5 ст. ложек, разрыхлитель 2 ст. ложки, молоко 1 ст. ложка, сливки жирные (30%) 250 мл, творог обезжиренный 500 г, ликер "Амаретто" 6 ст. ложек, сметана жирная (30%) 500 г, соль на кончике ножа, вишня консервированная для украшения.

 

Способ приготовления. В миску положить размягченное масло, сахар (5 ст. ложек), ванильный сахар, соль и взбить миксером. Затем добавить яйца, просеянную муку (1 стакан), порошок какао (1 ст. ложка), разрыхлитель и молоко. В смазанную маслом и присыпанную мукой (1 ст. ложка) форму выложить подготовленное тесто, разровнять и выпекать 50 минут в предварительно разогретой духовке (150—170°С). Затем вынуть, остудить, разрезать вдоль на два равных пласта и пропитать ликером. В глубокой миске сливки взбить в крепкую пену, добавить обезжиренный творог, сметану и сахар (3 ст. ложки) и продолжать взбивать до образования однородной массы еще 3—4 минуты — крем готов. Три четверти творожного крема выложить на нижний пласт, накрыть верхним пластом, смазать его оставшимся кремом, посыпать оставшимся порошком какао (4 ст. ложки) и поставить в холодильник на 3—4 часа. Готовый торт разрезать на порционные кусочки и украсить консервированной вишней.

 

Интересные факты о тортах

 

- Самый высокий торт был приготовлен в Соединенных Штатах Америки, штат Мичиган. Он состоял из ста ярусов и был высотой более 30 метров.

 

- Самый тяжелый торт был выпечен также в США, только в штате Алабама. Весило это чудо более пятидесяти тонн. Одну из основных частей этого шедевра составляло мороженное, а его форма напоминала изображение штата на географической карте.

 

- Самый длинный торт (246 м) был изготовлен перуанскими кулинарами. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Этот торт ели пятнадцать тысяч детей Перу, празднующих день рождения в одном месяце.

 

- Самый дорогой торт в мире испекли в Японии – он стоил 1 миллион 650 тысяч долларов. Придумывал его дизайнер целых полгода, изготавливали месяц. Это был юбилейный торт с 223 бриллиантами к дню рождения фирмы. Он участвовал даже в выставке кондитерских чудес.

 

- Самый дорогой свадебный торт на планете создали в одной из кондитерских в Beverly Hills. Его стоимость составила 20 миллионов долларов, что совсем не удивительно, ведь это произведение кулинарного искусства усыпано…бриллиантами! Конечно, драгоценные камни – далеко не самая щадящая пища для желудка. Поэтому целый отряд охранников круглосуточно следил, чтобы с бриллиантового торта не пропало ни единой крошки.

 

- Самый большой вегетарианский свадебный торт был приготовлен без использования яиц). Его создали в Киеве. «Сладкая гора» просто поражала своими «габаритами»: высота – 2,5 метров., длинна и ширина – 7,9 и 3,7 метров, вес – 1,7 тонны. Чтобы испечь торт, создателям понадобилось полторы недели, чтобы сложить все элементы лакомства – сутки. А чтобы съесть вегетарианское чудо, приглашенным на торжество гостям понадобилось меньше часа.

 

- В России самый большой торт изготовили на День рождения московского универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота – 3 м, а вес – 3 тонны.

 

- Известный торт «Захер» получил свое название по фамилии одного кулинара. Однажды австрийский князь захотел угостить своих гостей чем-нибудь новым и необычным, но в тот день шеф–повар придворной кухни заболел, и готовить было некому. Выполнить волю короля решился молодой повар Франц Захер. Торт состоял из шоколадных коржей, покрытых шоколадной глазурью, а под ней – вкуснейший апельсиновый джем. Рецепт этого торта был известен многим, но приготовить его так вкусно мог только Захер.

 

- «Наполеон», по одной из теорий, получил свое название благодаря городу Неаполь, где его и готовили, а по другой – был придуман специально в честь празднования столетия победы над войсками Наполеона под Москвой. Торт состоял из множества тончайших коржей, смазанных сладким кремом. Во времена НЭПа он служил закуской в низкосортных кабаках, вид его был небрежен, а резать этот торт в присутствии гостей считалось просто неприличным. По причине нехватки и дороговизны продуктов крем готовили с применением дешевой муки, а при выпечке коржей нарушалась технология.

 

- Загадочные невесты Бермудских островов заказывают многоярусные торты, верхний ярус украшают живым деревцем, установленным в специальную корзинку, созданную из шоколада. После того, как торжество закончилось, супруги сажают это деревце напротив своего дома. Они верят, счастливая семейная жизнь будет длиться, пока растет дерево. Такое украшение на торте - знак и того, что брак благословлен самой природой.

 

- На острове Гренада ни одна свадьба не обходится без "черного" торта с сухофруктами и ромом. Выпекать это дивное лакомство должна невеста по рецепту ее рода, который передала ей ее мама. Считается, что такой торт спасает от злых духов не только молодоженов и их дальнейшую жизнь, но и гостей свадебного торжества. Основными ингредиентами, из которых готовят черный торт, во все времена были: темный коричневый сахар, масло, яйца, мука. Особенную начинку же - из вишни, изюма, чернослива и смородины, предварительно пропитанных ромом. Раньше сухофрукты выдержали в глиняном кувшине от трех недель до семи месяцев, заливая их алкоголем.
Интересные статьи:
Как выбрать:

 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: