Присоединяйтесь к нам:

Главная | Это интересно | Как приготовить шашлык

Пожалуй, редко встретишь человека, который не любит шашлык, если он, конечно, не вегетарианец или не соблюдает пост. Кроме того, многим доставляет удовольствие сам процесс приготовления шашлыка, на свежем воздухе, когда пахнет вкусным дымком. Но готовить шашлык правильно не так уж просто. Посмотрим, как приготовить шашлык.


Историко-географический экскурс

 

Искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высоко цивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным.

 

Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно как на Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»? На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

 

Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб». В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

 

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

 

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

 

Аналогичный способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне «верченое мясо» готовилось именно так. России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни.

 

Оборудование для приготовления шашлыка

 

Мангал. Мангал для шашлыка - не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5-10см. Железные мангалы на ножках быстро остывают (поэтому желательно чтобы стенки были не тоньше 5 мм). И желательно чтобы мангал был без дырок, иначе угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, а только огонь. Многими признаётся что, лучший мангал это два кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. В этом случае: во-первых притока кислорода как раз достаточно чтобы угли тлели, а не быстро выгорали и во-вторых тепло от углей максимально используется на сам процесс готовки (земля плохой проводник тепла). К тому же, в такой конструкции легче добиваться нужной высоты шампуров над углями.

 

Дрова. Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). Хороший и жаркий костер можно получить из вылущенных сухих початков кукурузы и виноградной лозы.

 

Если у вас есть возможность, то обязательно заготовьте дрова сами. Для этого воспользуйтесь следующими coветами:

 

- фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета;

- с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма;

- дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см;

- заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом.

 

Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.

 

Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (обычно березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгорится и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1-2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.

 

Секреты хорошего костра:

 

1. Чтобы костер хорошо разгорелся, под поленья укладывают бумагу, сухую траву или высохшие стебли растений (сухие хвойные иголки использовать не рекомендуется — они способствуют появлению дыма).

 

2. Для того, чтобы жар был постоянно равномерным, костер следует делать из одинаковых по размеру и диаметру поленьев (они должны быть сухими и не трухлявыми).

 

3. В диаметре поленья должны быть около 5-6 см.

 

4. Ни в коем случае не используйте отсыревшие или подгнившие дрова — они будут сильно дымить и испортят вкус и запах вашего блюда.

 

5. Если вы желаете ароматизировать мясо, бросьте в костер горсть сушеных ароматных трав — мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т. д.

 

Шампуры. Шампур — металлический стержень для жаренья мяса над костром, заостренный с одной стороны и витой и закругленный с другой. Шампур применяется для приготовления шашлыков.

 

Наиболее часто шампуры бывают трех видов: тонкие, классические и так называемые «слоны». Тонкие используются для приготовления небольших шашлыков: креветок, фруктов, грибов, крупные куски мяса на них проворачиваются. На классических шампурах традиционно готовят шашлыки. Шампуры «слоны» представляют собой более массивную модель, чем классические, они предназначены для запекания мяса на ребрышках, тушек курицы, овощей гриль.

 

Если вы используете маринованное мясо, то можете нанизать его на шампур сразу же после маринования. Перед нанизыванием не маринованного мяса шампур рекомендуется смазать любым жиром (например, кусочком свиного сала). Нанизывать мясо необходимо так, чтобы шампур с заостренного конца оставался свободным примерно на расстояние в 5 см. Установите его над костром (если вы не используете мангал, то обложите костер кирпичами и на них поместите шампуры) и обжаривайте мясо, поворачивая шампуры за закругленный конец.

 

Прутья. Если вы решили приготовить шашлыки и забыли шампуры – ничего страшного. Можно использовать для этой цели прутья.

 

Для этого найдите ветки одинаковой толщины (примерно 5-8 мм. в диаметре) и нарежьте прутья по 50 см. длиной. Очистите от коры, чтобы прутик получился ровным и гладким, и заострите с одного конца. Для того чтобы удалить клейкое вещество ополосните каждый прутик или протрите его влажной тканью. Также можно просто подержать его на открытом воздухе 10-15 мин.

 

Насаживайте подготовленные продукты и жарьте над костром или мангалом. Ни в коем случае нельзя использовать сухие прутья, так как они могут сгореть или сломаться, не выдержав веса продуктов. Поэтому берите свежесломанные зеленые ветки или те, которые лежат сломанными не более 2-3 часов в коре и 45 минут-1 час без коры.

 

Вертел. Для зажаривания птицы или мелких животных целиком издавна пользуются вертелом. Так, в средневековье было распространено приготовление на праздники целых туш быков, овец, баранов и так далее. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле.

 

В настоящее время такой способ успешно заменила гриль-кухня, но если вы хотите попробовать по-настоящему ароматное и вкусное блюдо, то обязательно приготовьте барбекю на вертеле.

 

Вертел — это длинный металлический прут для жаренья мяса над огнем. С помощью вертела можно приготовить как целые тушки, так и просто крупные куски мяса (например, вырезку).

 

Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого смажьте вертел каким-либо жиром и введите со стороны анального отверстия прямо под позвоночником (так, чтобы вертел касался его). Крепко привяжите ножки проволокой или шпагатом к вертелу (а крылышки к тушке). Обжаривайте мясо над древесными углями, постоянно поворачивая и обильно смазывая маслом или жиром.

 

Как приготовить шашлык правильно

 

Выбираем мясо

 

Телятина

плюсы:

- сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или бледно-розовый как окорочка курицы) 

- самое нежное мясо

- усваивается легче, чем говядина

 

минусы:

- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)

- редко встретишь на рынке

- внутренняя вырезка очень маленькая (надо брать филе, кострец, внешнюю вырезку)

 

Говядина (молодая)

плюсы:

- сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или красный)

- доступна и по цене и по ассортименту

- вырезка представляет собой большой кусок (как раз для шашлыка)

 

минусы:

- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)

- не самое нежное из вырезок

 

Баранина

плюсы:

- полезнее других видов мяса

- оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости для жаркого

- ее предпочитают другим видам мяса на Кавказе

 

минусы:

- обладает специфическим вкусом (не всем нравиться)

- редко встретишь хорошую молодую баранину (2мм белого, а не желтого жира, мясо как у лосося или темно-кирпичное)

- внутренней вырезки нет (надо брать кострец и внешнюю вырезку)

 

Свинина

плюсы:

- нежное мясо

- усваивается легче, чем говядина, но нельзя не прожарить

- хорошее сочетание жирности и мягкости для жаркого

 

минусы:

- может быть слишком жирной

- очень легко ошибиться, купив старую свинину, или, чего хуже, свинину хряка или свиноматки (тогда кусок мяса и ножом будет сложно порезать, не то что зубами откусить)

- не все любят, мусульмане не употребляют по законам религии

 

Маринад и маринование

 

В качестве маринада можно взять: или гранатовый сок (1 часть воды 3 части сока) или свежевыжатый сок несладкого яблока (если у вас нет соковыжималки, то просто натрите яблоко на тёрке и руками отожмите их полученного жмыха сок). Маринадом может служить минеральная вода с добавлением кусочков яблока или апельсина, сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, лимон, майонез, соевый соус, пиво (0,5л. на 3-4 кг мяса) и их комбинации). Как вариант для маринада берётся горчица, и пиво. Всё это разводится в тарелке до сметанообразного состояния, можно немножко перца (по вкусу). Каждый кусочек мяса вываливается в этой смеси и укладывается в банку.

 

Самым простым и классическим считается такой способ маринования: лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жёсткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится. Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок. Количество уксуса или лимонного сока - дело вкуса. Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность (опять же это на любителя). В нашем варианте мы от уксуса отказываемся в принципе.

 

В основе маринования всегда используется лук. По аналогии с кашей и маслом, можно сказать, что луком шашлык не испортишь. Оптимально, лука должно быть столько же по объёму, сколько и мяса. Когда крошите лук - не особенно мельчите. Конечно, от лука нам нужен только его сок. И в идеале нужно было бы провернуть его через мясорубку и полученной луковой кашицей покрыть наше мясо. Но проблема в том, что при последующем насаживании кусков мяса на шампуры будет не просто избавиться от присутствия лука на мясе (горелый лук основательно подпортит вкус шашлыка). Поэтому лук режем кольцами. Мясо надо нарезать довольно крупными кусками (кубики около 4х4х4см, примерно чуть меньше двух сложенных вместе спичечных коробков) поперёк волокон, удаляя плёнку. Мелкие куски будет труднее приготовить сочными. Весь порезанный лук мнём руками как тесто, до появления лукового сока. Затем на дно эмалированной или стеклянной широкой посуды с ровным дном и вертикальными стенками укладывается слой лука, и далее поверх слой перчёного мяса. Поверх мяса кладём зелень (крупными ветками) и посыпаем специями (главное - чёрный душистый перец, также хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) плюс пару лавровых листьев. Далее снова слой лука, мяса и т.д. Последний слой всегда слой лука. Заливаем всё заранее приготовленным маринадом. Потом сверху кладём большую тарелку (почти совпадающую по размерам с посудиной) донцем вверх и ставим на тарелку гнёт. Руками придавливаем сверху, чтобы выступил сок и вышел воздух. Маринование займёт примерно 12 часов в холодильнике или 4 часа в тёплом помещении, в зависимости от дальнейших планов и текущей ситуации.

 

За 2 часа до жарки всё перемешиваем руками и солим. Более позднее добавление соли позволяет максимально сохранить в мясе его собственный сок. Правильно замаринованное мясо с луком пахнуть будет луком, мясом и перцем. Запахи эти сольются вместе, и вы поймете, что больше ничего и не требуется. Признаком хорошо замаринованного мяса является его «вкусный» внешний вид.

 

Как нанизывать

 

- Нанизывайте мясо на шампур вдоль волокон: куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира).

- Шампуры (или решетку) лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.

- Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Между ними можно положить или нанизать колечко лука, лимона или сладкого перца.

 

Как приготовить шашлык: процесс жарки

- Шампуры укладывайте очень плотно друг рядом с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.

- Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями (ни в коем случае не над огнем). Как только вы увидите, что огонь разгорается под мясом – срочно передвиньте его в сторону углей, или вообще снимите с мангала. Если огонь не унимается, слегка притушите его водой.

- В процессе приготовления шампуры надо переворачивать несколько раз.

- Мясо во время готовки время от времени надо поливать жиром, смесью воды с лимоном или воды с маринадом (она остается на дне емкости, в которой вы мариновали мясо).

- Чтобы мясо или рыба получились более сочными, можно положить на теплый шашлык кусочек сливочного масла (это, конечно, только в том случае, если вы сможете подождать, пока оно растает).

- Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол, розовый — мясо не готово. Если сока нет – случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.

 

Рецепты приготовления шашлыка

 

Шашлык из баранины по-охотничьи. Вам понадобится: баранина — 500 г, лук репчатый — 50 г, лук зеленый — 100 г, помидоры — 200 г, уксус — 25 мл, масло — 25 г, пол лимона, соль, перец – по вкусу.

 

Способ приготовления. Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмойте, нарежьте небольшими кусочками, сложите в посуду, посолите, посыпьте молотым перцем, добавьте мелко нарезанный лук, а также уксус или чайную ложку лимонного сока и все перемешайте. Посуду накройте крышкой и на 2-3 часа вы­несите в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

 

Перед жареньем замаринованные куски баранины наденьте на металлический вертел вперемежку с луком, предварительно наре­занным ломтиками. Жарьте шашлык над го­рящими без пламени углями примерно в течение 15-20 минут, периодически поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно поджарить и обычным способом — на сковороде.

 

Готовый шашлык снимите с вертела, положите на блюдо, полейте растопленным маслом и гарнируйте зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир к шашлыкам можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок. Тем же способом можно приготовить и шашлык из свинины.


Шашлык из свинины. Вам понадобится: 750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст. ложки кипящей воды; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 1 ст. ложка устричного соуса; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка кунжутного масла; 0,5 чайной ложки морской соли; 0,5 чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию); китайский листовой салат.

 

Способ приготовления. Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте ей мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните. Разогрейте гриль или мангал. Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом. Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.

 

Шашлык из рыбы. Вам понадобится: рыба (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг) - 3 кг, натуральный гранатовый сок - ~700 мл, растительное масло - ~2 столовые ложки, хмели-сунели, кориандр, соль, свежемолотый перец.

 

Способ приготовления. Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще раз промыть и обсушить. Нарезать рыбу порционными кусочками и сложить в кастрюлю. Сверху посыпать специями и залить гранатовым соком (лить сок прямо на специи). Рыба должна быть покрыта соком. Очень аккуратно перемешать руками, поднимая снизу вверх. Добавить растительное масло и еще раз перемешать. Придавить рыбу перевернутой тарелкой и оставить мариноваться на 3-4 часа, периодически аккуратно перемешивая. Промаринованные кусочки рыбы насадить на шампуры и жарить над углями до готовности.

 

Шашлык из курицы. Вам понадобится: 1,5 кг куриного мяса 1 растертая долька чеснока 2 чайные ложки растительного масла 1/2 чайной ложки соли 1/4 чайной ложки молотого горького перца 1/2 ст. ложки кайенского перца 1/4 чайной ложки измельченного тмина 1 чайная ложка лимонного сока немного томатной пасты (не обязательно).

 

Способ приготовления. Мясо нарезать примерно двухсантиметровыми кубиками и положить в фарфоровую или керамическую миску. Чеснок, растительное масло, соль, перец, тмин, лимонный сок, можно добавить томатную пасту, - перемешать и вылить на мясо, следя за тем, чтобы все кубики были равномерно покрыты маринадом. Оставить на шесть часов. Подготовить гриль, но лучше воспользоваться древесным углем. Нанизать мясо на пруты и жарить, все время поворачивая, в течение минимум десяти минут. Куриный шашлык в арабских странах подается, так же как и почти все жареное на вертеле мясо, завернутый в лепешки, главным образом ради того, чтобы он не остывал, так как во время еды там принято разговаривать. Рекомендуется макать мясо в чесночный соус.

 

Шашлык Особенный. Вам понадобится: мясо (телятина, баранина, свинина) - 1 кг. уксус яблочный - 1/3 стакана, яблоки - 6 шт. сало копченное (корейка, грудинка) - 200 г. грибы - 200 г. лук репчатый - 2-3 шт. лимонный сок, лавровый лист кардамон, перец, соль хмели-сунели.

 

Способ приготовления. Мясо режем кусочками и кладем в эмалированную посуду. Сбрызнем яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом. Посыплем солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавим лавровый лист и нарезанный кружками лук. Перемешаем все, накроем крышкой и поставим на 4-6 часов в прохладное место. Ничего страшного не произойдет, если мясо промаринуется и сутки. Нанизывая мясо на шампуры, чередуем его с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпика и шляпками грибов. Сбрызнем шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчим и обжарим над углями, в духовке или гриле. К готовому шашлыку подадим кетчуп и какие-нибудь маринады: огурцы, капусту, болгарский перец.

 

Шашлык из сосисок. Вам понадобится: 4 сосиски, 2 луковицы, 5 помидоров, 5 шт. чернослива, 50 г грудинки, 25 г сыра, зелень петрушки.

 

Способ приготовления. Сосиски для шашлыка нарезаем на куски длинной 3–4 см. чернослив замачиваем в теплой кипяченой воде на 6–8 часов, удаляем из него косточки и оборачиваем каждую сливу полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезаем четвертинками. Надеваем на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, лук, помидор, чернослив в грудинке, ломтик сыра снова сосиску. Шашлык из сосисок слегка поджариваем.
Интересные статьи:
Как выбрать:

 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: