Новости Обзоры Тесты Форум

Главная | Это интересно | Как приготовить мясо

Мясные блюда готовятся из мяса рогатого скота, птицы, кролика, свинины и из субпродуктов, к которым относятся печень, почки, мозги, сердце, желудок, язык. Выясним, как приготовить мясо.


Мясо приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.

В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающие на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 гр. и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 гр.) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ. При варке на пару – экстрактивных веществ удаляется меньше.

 

Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание. Вообще, жёсткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нём (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить.

 

Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо филе нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов – мелкими.

Из мяса толстого и тонкого краёв делают антрекоты, нарезая мясо толщиной 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20-30 мм и слегка отбивают. Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают. Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см. Для шашлыка готовят мясо по 30-40 гр. в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краёв. Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30-40 гр. каждый кусок. Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 гр. каждый. Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из варёного мяса.

 

Используется мясо и домашней птицы (куры, цыплята, утки, гуси, индейки), и кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят. Домашнюю птицу – гусей, уток, индейку – жарят или тушат.

Из мяса старой птицы лучше делать мясной фарш. Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использовать и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки – ошпарить и зачистить; голову – разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; сердце – снять плёнку и обрезать сосуды; печень – очень аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Из желудка, шеи, сердца, головы, гребешка и лап можно приготовить рагу, студень. Из печени – паштет. Внутренний жир добавляют в фарш, во вторые блюда.

 

Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок. Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

 

Готовность мяса определяется так:

 

- если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

 

- чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.

 

- после обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки.

 

- доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют в горячей воде.

 

- перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

 

Несколько советов, как приготовить мясо

 

Совет 1.

Качество бульона и вареного мяса зависит не от первоначальной температуры воды, в которую погружается мясо, а от температурного режима варки с момента закипания жидкости. Бульон солят за полчаса до готовности мяса.

 

Совет 2.

Если варка мяса происходит при бурном кипении жирного бульона, то часть жира эмульгирует и он частично гидролизуется под влиянием кислот и солей, отчего жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, которые в свою очередь образуют мыла. В результате бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир обязательно нужно снимать.

 

Совет 3.

Порционные куски мяса жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, несочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон на плите, его ставят в духовой жарочный шкаф, где он равномерно прожариться до полной готовности.

 

Совет 4.

Старых кур варят три и более часов, баранину, языки говяжьи, солонину говяжью, грудинку копчёную от двух до трёх часов, телятину, свинину, уток, гусей от одного до двух часов, цыплят, молодых кур, рябчиков, куропаток от тридцати минут до одного часа.

 

Совет 5.

Жареная печень будет гораздо вкуснее, если ее предварительно погрузить на 1—2 мин. в кипяченую воду, а затем промыть холодной водой. Чтобы ускорить тушение мяса, необходимо добавить лимонную кислоту, винный уксус, сок граната или томат-пюре.

 

Совет 6.

Жареная баранина получится вкуснее, если куски мяса намазать горчицей, оставить на 1,5-2 часа, а затем горчицу снять и куски мяса натереть солью. Вкус баранины улучшится, если её выдержать в уксусе в течение 1,5 часов.

 

Совет 7.

Вкусовые качества печёнки улучшаются, если её перед варкой подержать около часа в цельном молоке. Чтобы печёнка не имела горечи и легче было снять с неё пленку, её слегка отбивают ножом.

 

Совет 8.

Если нужно разогреть вчерашнее мясо, то нужно предварительно сбрызнуть его немного холодной водой, а затем положить на сковородку с маслом и поставить разогреваться. Мясо в этом случае будет выглядеть как свежезажаренное.

 

Совет 9.

Если запекаете в духовке мясо и опасаетесь, что оно может пригореть или стать сухим поставьте в духовку небольшую емкость с водой. Водяной пар предохранит мясо от высыхание и пригорания.

 

Совет 10.

Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 2-3 часов. После варки язык сразу погружаем в холодную воду, а затем снимаем с него кожу не давая ему остыть.

 

Как приготовить мясо по-французски

 

Кусочки сочного мяса, запеченного под калорийной «шубой» из картофеля, сыра и майонеза кто-то опрометчиво назвал «мясом по-французски». И хотя французы известные в мире гурманы, это блюдо родилось не на берегах Сены, а в недрах советских шестиметровых кухонь. Блюдо сытное, очень вкусное и крайне тяжелое для желудка. Однако готовят такое мясо хозяйки с удовольствием. Мясо по-французски имеет массу облегченных разновидностей и несколько секретов приготовления.

 

Рецепт знаменитого рецепта запеченного мяса «Veau Orloff», приготовленного для графа Орлова, фаворита Екатерины Второй в Париже, был неслучайно «подогнан» и адаптирован под советские возможности: во времена тотального дефицита самыми доступными продуктами были картофель и майонез. Имея в наличии небольшой кусочек мяса, любая хозяйка могла накормить этим блюдом большую компанию. Высокая калорийность соуса и главных ингредиентов давали возможность полакомиться совсем небольшой порцией главного блюда стола до полной сытости. При минимальных денежных и временных затратах получался великолепный результат: мясо по-французски приобрело множество почитателей, поскольку блюдо, действительно, вкусное.

 

Другим бесспорным плюсом запеченного мяса является демократичность составляющих: картофель легко можно заменить на свежие кабачки, добавить прослойку баклажанов, помидоров, грибов, заменить майонез на яично-сметанный или соус «бешамель», взять любое мясо и даже курицу, добавить любимые специи и приправы.

 

Классический рецепт прост и доступен в исполнении даже начинающей хозяйке. На смазанный маслом противень выкладываются кусочки отбитого свежего мяса, слегка посоленные и поперченные. Мясо лучше нарезать порционно, прямоугольниками или квадратами, раскладывать на противне очень тесно друг к другу, поскольку в процессе приготовления происходит ужарка мяса и уменьшение его объема. В ход идут свинина, говядина, телятина или баранина, филе птицы, всё, что угодно – главное условие вкусного блюда: мясо должно быть свежим.

 


Сверху кладётся слой заранее промаринованного репчатого лука, нарезанного тонкими кружочками. Маринад готовят так: в кастрюлю складывают нарезанный лук и заливают его кипяченой холодной водой. Добавляют по вкусу винный или яблочный уксус, соль и сахар. Раствор должен иметь острый кисло-сладкий вкус. Маринуют лук в течение тридцати минут, затем слегка отжимают и аккуратно раскладывают на слой мяса.

 

На два нижних слоя кладут тонко порезанную кружочками картошку, лучше всего выкладывать её чешуйками или лепестками: от фигурной раскладки будет зависеть красота готового блюда. Этот слой так же солят и посыпают любой смесью сухих трав. Сверху – слой натертого твердого сыра, который слегка приминают смоченными руками, ровняя поверхность. Верхний слой «шубы» составляет густой майонез, его можно выложить в виде решётки или полностью залить всю поверхность блюда. Запекают в духовке в течение тридцати минут - часа (в зависимости от качества мяса) при температуре 180 градусов.

 

Если мясо быстро обжарить на сухой сковороде без соли до того, как выложить на противень, блюдо будет более сочным, вкус словно «запечатается» внутри. Сыр и майонез можно заменить натертой мягкой брынзой, смешанной с густой сметаной. В этом случае сырная корочка будет тоньше, как на «шубе».

 

Картофель можно совсем убрать из рецепта, оставив лишь слой мяса, лука, сыра и соуса. В этом случае калорийность блюда уменьшится. Однако вкус будет другим. Подают мясо по-французски, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, аккуратно перекладывают его на тарелку, стараясь не нарушить красоту «шубы». Подают к блюду красное вино или водку, зеленый салат и натуральные овощи.

 

Интересный факт. Мясо по-французски не имеет никакого отношения к Франции. Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубкой, именуют «мясом по-капитански», в средней полосе России в ресторанах можно встретить название мясо «Дипломат», «По-домашнему» и даже «Сюрприз». Однако словосочетание «мясо по-французски» на любого взрослого россиянина действует как вспышка яркой лампочки в знаменитом опыте с собакой Павлова: мгновенно начинает выделяться желудочный сок и просыпаться зверский аппетит.

 

Многие приверженцы здорового питания могут высокомерно поморщить нос: запеченный майонез, несочетаемые продукты. Блюдо, действительно, является очень жирным и тяжелым для усвоения. Калорийность одно порции – не менее 400-500 ккал, в зависимости от пищевой ценности ингредиентов. Однако у этого популярного рецепта множество поклонников во всех уголках мира, это блюдо – частый гость на праздничных столах жителей России. Главное: мясо по-французски – это очень вкусно, а где и кто придумал этот рецепт, не имеет никакого значения.

 

Как приготовить мясо в горшочках

 

Мясо в горшочках – это довольно простое и популярное блюдо. Его можно использовать и как повседневное блюдо, и как украшение праздничного стола. Такое мясо – беспроигрышный вариант для любой хозяйки. Благодаря тому, что стенки горшочка довольно толстые, они равномерно и медленно прогреваются, поэтому пища в них сохраняет все полезные свойства и получается очень сочной, мягкой и изысканной. Вдобавок ко всему, можно даже не использовать жир для приготовления блюда.

 

Вариантов приготовления мяса в горшочках очень много. Чаще всего его тушат с картофелем или грибами. Впрочем, не менее вкусно мясо с салом, яйцом или даже яблоками.

 

Вот несколько способов, как приготовить мясо в горшочках.

 

Нарезать мясо некрупными кусочками, поджарить до появления корочки и протушить до полуготовности. Картошку нарезать брусочками и также обжарить. На дно горшочка положить мясо, сверху картошку. По желанию добавить соленые огурцы или маринованные грибы. Залить куриным бульоном (можно развести в воде бульонный кубик), но не до самого верха, так как мясо будет пускать сок. Сверху посыпать обжаренным луком, закрыть крышкой и отправить в духовку. Примерно через 20 минут горшочек нужно вынуть, посыпать мясо зеленью, нарезанным чесноком и залить сметаной. Как вариант – можно смазать поверхность майонезом и посыпать сыром. Отправить в духовку еще на 10 минут. Самое главное – не перемешивать содержимое горшочка во время приготовления, чтобы не испортить вкус.

На дно горшочка высыпать мелко нарезанный лук, сверху положить кусок мяса. Добавить лавровый лист и перец. Поставить в теплую духовку. Солить мясо и доливать жидкость не стоит, поскольку луковый сок смешивается с мясным, и получается очень нежное и сочное жаркое. Пока мясо тушится, необходимо приготовить соус. Муку поджарить, добавить сметану, немного дижонской горчицы. Подсолить, заправить чесноком, майораном, имбирем. Готовый соус вылить сверху на мясо за полчаса до окончания приготовления. В результате вы получите пряное, нежное и ароматное жаркое, которое не стыдно подать и гостям.

 

Свинину нарезать кубиками, вымочить в майонезе с зеленью и специями. Выложить на дно горшочка. Сверху посыпать луком, положить картофель (кубиками), грибы. Посыпать тертой морковью. Залить до половины водой и отправить на 1,5 часа в духовку. Все довольно просто, но результат получается потрясающий.

 

Грузины готовят в горшочках традиционное блюдо – чанахи (баранину с овощами). Для этого тонкими ломтиками нарезают курдюк, выкладывают его на дно горшочка. Сверху кладут нарезанное мясо, добавляют перец, соль. Слоями выкладывают картофель, лук, баклажаны, помидоры. Добавляют чеснок, перец чили, эстрагон, тимьян, базилик, кинзу и петрушку. Закрывают крышкой, ставят в духовку и доводят до кипения. Через 15 минут вливают бульон и тушат примерно час. Затем добавляют томатный сок и готовят блюдо еще полчаса.

 

Запомните, что горшочки нельзя ставить в разогретую духовку, потому что они могут потрескаться. Поэтому желательно ставить их в холодную духовку, а еще лучше – подержать перед этим в холодной воде 15 минут. Чтобы получить эффект приготовления мяса на пару, перед тем, как наполнять горшочки, налейте их горячей водой на 15 минут.

 

Мясные блюда

 

Свиные отбивные в клюквенном соусе. Вам понадобится: свиные отбивные 4-5 шт., мука, перец молотый, растительное масло. Соус: сливочное масло 100 г, мука 1 ч. л., чеснок, апельсиновый сок 1 стакан, цедра лимона, мед, бульон 0,5 стакана, клюква 0,5 стакана.

 

Способ приготовления. Муку смешиваем с перцем и обваливаем в ней подготовленные отбивные. Обжариваем в растительном масле по 2-3 мин с каждой стороны (до румяной корочки). Для соуса в растительное масло после жарки свинины добавляем сливочное масло. Когда растопится, добавляем ложку муки с чесноком, апельсиновый сок, цедру лимона, мед и бульон. В последнюю очередь кладем клюкву. Затем мясо доводим до готовности в этом соусе. Подаем, полив соусом.

 

Санкочо. Вам понадобится: 3 столовые ложки оливкового масла, 900 г нарезанной кубиками постной говядины, 1 большая луковица, мелко нарезать, 340 г готовой солонины, нарезать кубиками, 60 г сушеного лущеного гороха, 2,3 л мясного бульона-основы, 1 чайная ложка соли, молотый черный перец, 450 г картофеля, нарезать толстыми ломтями, 225 г сушеных грибов, крупно нарезать, 1 стручок свежего жгучего перца, мелко нарезать, 425 г консервированного кокосового молока, 2 спелых банана, нарезать толстыми кружками, 450 г сладкого картофеля, нарезать.

Для клёцек: 60 г кукурузной муки, 65 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соды, 1/4 чайной ложки соли, 45 г сливочного масла или нутряного сала, натереть на терке, 2 столовые ложки холодной воды.

 

Способ приготовления. В огнеупорной кастрюле подогреть масло, положить туда мясо, помешивая, подержать на среднем огне 10 минут и выложить на тарелку. Положить в кастрюлю лук, уменьшить огонь и пассеровать до мягкости. Снова положить мясо в кастрюлю, добавить солонину, горох, бульон, соль и перец. Довести все до кипения, прикрыть крышкой и тушить 1 час. Добавить картофель, грибы, жгучий перец и кокосовое молоко, снова довести до кипения, прикрыть и оставить на огне на 20 минут. Добавить бананы и сладкий картофель, после чего приготовить клецки.  Замесить мягкое, слегка прилипающее к рукам тесто, разделить на 12 равных порций и скатать по шарику. Довести рагу до кипения и выложить в него клецки. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и оставить тушиться на 15 минут.

 

Тушеный ромштекс. Вам понадобится: 4 среднего размера стебля сельдерея, нарезать крупными кусками, 1 большая луковица, мелко нарезать, 225 г брюквы, нарезать кубиками, 700 г говяжьего ромштекса, разделить на 4 куска, по 3/4 чайной ложки соли и тимьяна (чабреца), молотый черный перец, 1 стакан мясного бульона-основы, 3 столовые ложки соуса чили, 1 чайная ложка сухой горчицы, 700 г молодого картофеля, нарезать крупными ломтиками, 120 г крупной зеленой фасоли, нарезать мелкими кусочками

1-2 чайные ложки кукурузной муки, 1 столовая ложка холодной воды, 3 средней величины помидора, порезать толстыми кругами и обжарить в гриле, для гарнира (необязательно).

 

Способ приготовления. Разогреть духовку до 180 С. Положить сельдерей, лук и брюкву в огнеупорную кастрюлю. Куски мяса обсыпать с обеих сторон специями, солью и перцем и выложить сверху на овощи. Смешать в миске бульон, острый томатный соус, горчицу и тимьян, полить всем этим мясо и овощи, прикрыть крышкой, поставить в духовку и томить 30 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, добавить картофель, залить все доверху жидкостью, посолить, поперчить, прикрыть крышкой и снова поставить в духовку еще на 1 час. Если в процессе готовки жидкость будет слишком сильно выпариваться, можно подлить немного бульона. Добавить фасоль, перемешать, чтобы она была прикрыта жидкостью, и готовить еще 10-15 минут, пока стручки не станут мягкими. Выложить мясо на тарелку. Смешать кукурузную муку с водой, вылить в кастрюлю и на среднем огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 1 минуту. Положить мясо обратно в кастрюлю, украсить сверху помидорами и подать на стол.

 

Кобблер из говядины с луком. Вам понадобится: 700 г молодого картофеля средней величины, 3 столовые ложки оливкового масла, 700 г постной говяжьей лопатки, 5 больших испанских луковиц (сладкий лук), нарезанных тонкими кольцами, 2 чайные ложки сахарной пудры, 2 среднего размера морковки, нарезать кружочками, 850 мл мясного бульона-основы, 400 г консервированных томатов, размять 1/4 чайной ложки соли.

Для лепешек: 275 г муки, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 3/4 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 70 г сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 175 мл кефира, молока или натурального йогурта.

 

Способ приготовления. В огнеупорной кастрюле подогреть 2 столовые ложки растительного масла. Обжаривать мясо помешивая, пока оно не подрумянится со всех сторон. Добавить оставшееся масло, лук, сахар и, помешивая, 3 минуты готовить на среднем огне. Затем положить в кастрюлю морковь и тушить еще 3 минуты. Влить в кастрюлю бульон, положить томаты, посолить и перемешать. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким. Прогреть духовку до 220°С. 3а 15 минут до готовности мяса испечь лепешки. Просеять в миску муку, добавить разрыхлитель, питьевую соду, соль, масло или маргарин и вымесить тесто до консистенции хлебного мякиша. Добавить петрушку, кефир и довести тесто до пастообразного состояния. Выложить тесто на присыпанную мукой доску на несколько секунд, пока его поверхность не станет ровной. Раскатать в пласт толщиной 1,3 см и нарезать кружки диаметром 2 см. Выложить лепешки поверх рагу, чтобы они слегка перекрывали одна другую. Поставить в центр духовки, чтобы лепешки поднялись и  подрумянились.

 

Мясо для ребенка

 

Телячьи рулетики. Вам понадобится: 3 моркови, 0,7 кг телятины, 1/2 корня сельдерея, 25 г пшеничной муки, 1 стакан кислого молока, по 2 ст. ложки масла сливочного и рубленой зелени, соль.

 

Способ приготовления. Подготовленную телятину необходимо нарезать тонкими ломтиками. Натертую на терке морковь нужно обжарить в масле и добавить в нее измельченный сельдерей, рубленую зелень петрушки. Все нужно перемешать, посолить и протушить до готовности. Эту овощную смесь нужно разложить на каждый кусочек мяса, посолить и свернуть рулетиком, который нужно перевязать ниткой и обжарить в масле. Затем рулетики уложить в сотейник и тушить до тех пор, пока мясо не будет готово, то есть, не станет мягким. Готовые рулетики нужно подавать с отварным картофелем или овощами.

 

Баклажаны, фаршированные мясом. Вам понадобится: 20 г булки, 100 г телятины, 4 ст. ложки сметаны, по 1 баклажану и луковице, 1/2 пачки масла сливочного.

 

Способ приготовления. Из очищенного и разрезанного вдоль баклажана необходимо вынуть ложкой мякоть. Мякоть измельчить и смешать с фаршем из телятины и булкой, предварительно размоченной в молоке. В полученную смесь нужно добавить обжаренный лук, яйцо и соль. Все хорошо перемешать и готовым фаршем нафаршировать баклажан, который потом нужно уложить аккуратно в сотейник. В воду добавить сметану, развести и залить баклажан. Затем потушить на слабом огне до готовности.

Еще на эту тему:

Как приготовить курицу

Как приготовить шашлык

Как приготовить печень

Интересные статьи:

Полезное молоко

Полезные свойства фиников

Тыква: полезные свойства




Добавить в закладки МоёМесто.ru Добавить на News2.ru Google YahooMyWeb Digg Technorati Delicious Забобрить эту страницу! Добавить на Newsland.ru Добавить на СМИ2 Добавить на Ваау! Добавить страницу к Mister Wong Добавить на Myscoop Добавить на NewsGrad
EXPERTное мнение

Не ко двору

Медицинские приборы на улице продают только мошенники

Юридическая практика
Подробно о...
Рекламодателям | Документы | Эксперты | О проекте | Наши партнёры