Закрыть

сейчас играет трек "26.06.2014 - Выплаты по ОСАГО вырастут "

Присоединяйтесь к нам:

Главная | Это интересно | Как приготовить грибы

Их можно есть в любом виде: тушеные, жареные, вареные, маринованные, засоленные и т.д. Из них можно делать разные блюда, начиная от супов и заканчивая различными выпечками. Они могут служить как гарниром, так и основным блюдом и подаваться как к празднику, так и к повседневному столу. В чем же секрет или как приготовить грибы?


Грибы — это очень большая в природе группа живых организмов. В биологии все богатство форм жизни делят на три царства – царство растений, царство грибов и царство животных. Так что грибы – это не растения и не животные. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Несут они и роль санитаров, разлагая отмершие органические вещества, участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

 

С давних времен грибы используются в питании. Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

 

Грибы в природе эпизодически мутируют, и даже ранее съедобный гриб может стать ядовитым, т. е. начать вырабатывать токсичные вещества – это происходит у разных грибов приблизительно в одном случае из десяти-ста тысяч. В этом случае самый опытный грибник не сможет отличить его от съедобного. Потому в пищу лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущие, и особенно в питании детей.

 

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.

 

Издревле грибы были чрезвычайно популярны на Руси. Грибы и варили, и жарили, и тушили с овощами и травами и, конечно же, заготавливали впрок. От наших предков нам досталось большое количество рецептов приготовления соленых, моченых и сушеных грибов. Выгодно отличает русскую кухню и разнообразие видов грибов, употребляемых в пищу. Именно в России на протяжении многих веков собирали и бережно передавали из поколения в поколение секреты приготовления грибных блюд. Разберемся, как приготовить грибы.

 

Шампиньоны

 

Культура шампиньонов началась с того, что французские овощеводы обратили внимание на вкусные грибы, выраставшие на компосте для выращивания дынь. Поэтому легенда о том, что шампиньоны растут на навозе, изначально неверна. По запаху хороший компост, подготовленный для посадки грибницы, напоминает свежий хлеб. Использованный компост - прекрасное удобрение для теплиц, где выращивают овощи, а полежавший год-два в сухом месте можно снова использовать для шампиньонов в качестве основы покровной смеси при гобтировке. Все современные компосты делают на основе сена или -чаще - соломы. Лучше всего подходит пшеничная солома, а если ее нет, то ячменная, ржаная, овсяная или рисовая. Солома дает грибу основной источник углерода в виде целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина, а также часть необходимого азота. Она также придает компосту пористость, необходимую для нормального дыхания гриба. В дело идет только свежая солома золотистого цвета. Перепревшая, подгнившая, бурая, промокшая год-другой под дождями солома никогда хороший урожай грибов не даст.

 

Вторая необходимая составная часть хорошего компоста - навоз. Лучшим считается конский, немного хуже - куриный, находит применение также навоз свиней, овец, мулов, яков, коз, крупного рогатого скота и даже слонов. Свежесть навоза, за исключением куриного, не имеет значения. Находят употребление также отстой канализационных стоков. Навоз определяет плотность компоста, что имеет особенно большое значение при интенсивных технологиях выращивания.

 

Третий обычный ингредиент компостов - питательные добавки: мелассы, пивная дробина, картофельные очистки, разнообразные отходы консервной промышленности, обрезки кож, подсолнечная лузга, раздробленные кукурузные кочерыги и прочие органические отходы. Как правило, эти материалы имеют невысокое содержание азота, ниже 1,5%, поэтому используют также специальные азотсодержащие добавки: мочевину, сульфат аммония и прочие. В компостах часто можно встретить также добавки, которые обладают комплексной питательной ценностью: костную муку, отруби, отходы переработки льна и хлопка, а также те отходы, которые можно достать на мясо- и рыбокомбинатах.

 

Особую группу составляют минеральные добавки, из которых самая необходимая - гипс (сульфат кальция). Без него готовый компост часто бывает осклизлым и хуже поддерживает рост шампиньона. Часто в компосты добавляют также поташ, суперфосфат и мел. Основную массу компоста составляют навоз и сено. Особые формулы на основе куриного помета образуют группу так называемых "синтетических" компостов. Птичий помет перед употреблением должен полежать на открытом воздухе, проветриться и ссохнуться. Обычно это занимает несколько месяцев. Кроме куриного, используют утиный помет, можно и от другой птицы. Лучшим, однако, считается именно куриный.

 

Лисички

 

Лисичка – один из самых полезных грибов средней полосы России, однако, в кулинарии он относится к третьей категории, так как усваивается не так хорошо, как скажем, белый гриб. Чтобы получить максимум пользы от лисички, рекомендуется её как можно сильнее измельчать. Лисичка содержит большое количество витамина А, B, PP, множество аминокислот и микроэлементов (меди и цинка), что способствует улучшению зрения, излечиванию от «куриной слепоты», а также является профилактикой многих глазных заболеваний. Кроме всего, вещества, содержащиеся в лисичках, улучшают состояние слизистых оболочек, особенно глаз, увлажняют их, и делают их устойчивыми к инфекционным заболеваниям. Вещества, содержащиеся в лисичках, используют в фунготерапии. В Европе вытяжками из лисичек лечат заболевания печени и гепатит С. Также, лисички косвенно лечат ожирение (которое появляется от недостаточной функциональности работы печени), конечно же, при условии правильного диетического их приготовления.

 

Лисички остаются нетронутыми червями и всяческими насекомыми благодаря тому, что в теле гриба содержится особое вещество – хитинманноза, которое разрушает капсулы яиц различных червей, в том числе и ленточных, не давая им таким образом развиваться. С древних времён настоем лисичек лечат фурункулы, нарывы и ангину. Кроме того, лисички задерживают рост туберкулёзной палочки. Некоторые фармацевтические фирмы закупают лисички, выделяют из них хитинманнозу и используют её в чистом виде в составе медицинских препаратов.

 

Грузди

Грузди – грибы исключительно русские. На западе, востоке и юге о пищевой ценности груздей и не догадываются. У нас же груздь прочно вошел в народное сознание, прописавшись там под собственным именем («грибы и грузди»). В отдельных областях европейской части России, а особенно в Сибири, груздь долгое время был единственным промысловом грибом – иных вообще не брали. Достойные пищевые качества плюс предсказуемо изобильное плодоношение – вот секрет народной популярности груздя.

 

Главное назначение груздя – засолка. Все прочие блюда из груздей (включая знаменитые «грузди в сметане») готовятся из предварительно засоленных грибов. Иные способы приготовления – например, обжаривание на «быстром огне», рекомендуемое в подозрительных немецких источниках - есть просто перевод продукта.

 

С научной точки зрения, грузди есть грибы, относящиеся к роду Lactrius, или млечник. (Хотя далеко не все млечники воспринимаются народом как «грузди».) Лучший среди груздей, сырой груздь, именуется Lactarius resimus; немногим уступает ему и черный груздь, Lactarius necator. Иногда к груздям причисляют и некоторых представителей рода сыроежка (например, Russula delica, сухой груздь) – по идее это неверно, но в гастрономическом смысле приемлемо.

 

Белый гриб

 

Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении это настоящий деликатес. Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.

 

Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используют в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.

 

Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба – сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от земли и мусора. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие – оставляют целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце – 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварить зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. Затем немного отварить в этой же воде, порезать на необходимые кусочки и добавить в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно использовать для соусов.

 

Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также мариновать и солить. Термическая обработка грибов для заготовки – это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы. Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов. Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.

 

Как приготовить грибы: секреты по усовершенствованию

 

- При покупке грибов необходимо внимательно смотреть, чтобы они были обязательно крепкими, а также чтобы на них не было темных пятен. Общеизвестно, что грибы сохраняются не долго, поэтому держите их в холодильнике. Вообще-то свежие грибы - это продукт, который очень быстро портится, поэтому их следует обработать не позже 3-4 часов от времени сбора.

 

- Если вы не можете сразу заняться их переработкой, то можно залить их холодной подсоленной водой. У старых грибов нужно срезать с шапочки нижний трубчатый слой. Не рекомендуется солить, сушить, или мариновать грибы разных видов. Ни в коем случае не употребляйте в пищу перезрелые, старые, размякшие или червивые грибы, так как в них образуются вредные вещества. Следует помнить, что порезанные грибы готовятся гораздо быстрее и быстрее, чем целые теряют жидкость. А ведь грибы на 90% состоят из воды, а остальное – это витамины группы В.

 

- Нарезать грибы лучше всего одинаковыми кусочками, для того, чтобы они готовились равномерно. Грибы, которые имеют мягкий и нежный вкус лучше всего резать на более крупные куски. Если вы готовите сушеные грибы, то лучше всего их вначале промыть под проточной прохладной водой, а потом залить горячей. Время вымачивания зависит от размеров, типа и формы различных грибов. В среднем оно должно занимать около 15-20 минут. Потом грибы нужно достать и отцедить воду. Жидкость, в которой они вымачивались, можно сохранить и использовать далее в рецепте.

 

- При приготовлении грибов применение сливочного масла улучшает вкус большинства грибов, кроме некоторых азиатских сортов. Лимонный сок помогает им сберечь цвет и придает оригинальный вкус. В некоторых рецептах грибы становятся намного вкуснее, если к ним добавить сливки. Грибной бульон будет ароматнее, если для его приготовления использовать грибы разных размеров. Большие грибы придадут ему цвета и вкуса, а мелкие – аромата. Для приготовления грибного пюре лучшими грибами являются белые. Чтобы при варке грибы оставались упругими, и не ухудшался их вкус, не следует допускать их долгого и бурного кипения.

 

- В разных рецептах с грибами используются различные грибы: подходят свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные.

 

- Если вы используете в рецепте свежие грибы, то необходимо их употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позднее 1-2 суток. Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные разрезать на части. После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг. Затем обдают раза два крутым кипятком и варят или жарят.

 

- Чтобы блюда с грибами были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить их на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Обычное время жаренья или варки 30-60 мин.

 

- Грибные блюда по рецептам следует готовить в небольших количествах и не оставлять на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.

 

- Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них блюд: салатов, холодной или горячей закуски.

 

- Маринованные и соленые грибы используются в рецептах для приготовления салатов, винегретов, закусок без какой-либо подготовки.

 

- Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной водой или горячей и размачивают в течение 6-10 ч. Лишь потом готовят то или иное блюдо по рецепту.

 

- В кулинарных рецептах грибы используются разные, но все же предпочтение отдается белым, рыжикам, груздям, подосиновикам, маслятам, шампиньонам, сморчкам, лисичкам, опятам.

 

- Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, в рецептах из грибов рекомендуется заправлять блюда различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль.

 

- Для заправки блюд из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки.

 

- В кулинарных рецептах из грибов перец черный и душистый, мускат, гвоздику следует использовать в минимальных пропорциях.

 

- Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом - рыжикам, груздям, белым, лисичкам и другим.

 

- В большинстве случаев в рецептах из грибов вместо уксуса желателен какой-либо другой кислый сок: лимонный, яблочный или желтой смородины.

 

Рецепты с грибами

 

Грибной суп. Вам понадобится: 1 стакан перловой крупы, 2-3 картофелины, 2-3 моркови, 1-2 головки лука, 250-300 г белых грибов, сливочное масло, сметана, зелень, приправы и соль – по вкусу.

 

Способ приготовления. Перловую крупу варите около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов порежьте кружочками и обжарьте с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы «потомить» содержимое. Посолите. За 20 минут до окончания варки крупы введите порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем введите в суп содержимое сковородки и варите ещё 2-3 минуты. Добавьте приправы по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт чёрный душистый перец и лавровый лист. Добавьте ложку сливочного масла. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавайте суп в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.

 

Тушеные шампиньоны. Вам понадобится: шампиньоны 1 кг, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, яичные желтки 2 шт., соль, перец – по вкусу.

 

Способ приготовления. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками и положить в кастрюлю. Нарезанный полукольцами лук поджарить на сливочном масле, соединить с шампиньонами, добавить несколько столовых ложек воды, посолить, посыпать черным перцем и тушить до готовности. Перед окончанием тушения шампиньоны заправить сметаной, размешанной с сырыми яичными желтками и мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Овощной салат с лисичками. Вам понадобится: лисички - 250г, помидоры черри - 250г, лук репчатый (красный) - 1/2 шт., чеснок - 1 зубчик, зеленый лук - 2 шт., лимонный сок - 1 ст.л., лимонная цедра (тертая) - 1/2 ч.л., кедровые орешки - 1 ст.л., оливковое масло - 3 ст.л., пармезан - 10г, соль, перец - по вкусу.

 

Способ приготовления. Грибы вымыть. Обжаривать, помешивая, в 1 ст. л. растительного масла 10 мин. (до готовности). В конце добавить мелко порубленный чеснок, влить лимонный сок и приправить солью, перцем и цедрой. Остудить.

Помидоры вымыть и разрезать на четыре части. Репчатый лук тонко нашинковать. Зеленый лук нарезать кусочками по 3–4 см.

Перемешать все ингредиенты, заправить салат маслом, посолить и поперчить по вкусу, переложить в салатник, посыпать кедровыми орешками и тонко наструганным пармезаном.

 

Грузди соленые по-алтайски. Вам понадобится: грибов 10 кг, соли 400 г, укропа 35 г, корня хрена 18 г, чеснока 40г, душистого перца 35-40 г, лавровых листов 10 шт.

 

Способ приготовления. Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки, После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью, Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

 

Фрикасе из белых грибов. Вам понадобится: 800 г свежих белых грибов, 5 помидоров, 3 дольки чеснока, 1/2 пучка петрушки, 3 ст. ложки растительного масла (оливкового), каравай круглого хлеба, 60 г сливочного масла, соль, перец – по вкусу.

 

Способ приготовления. Оботрите белые грибы влажной тряпочкой (это лучше, чем мыть их). Если грибы очень большие, удалите желтоватые пластинки, споры, с нижней стороны шляпки и червивые части. Отрежьте нижнюю часть ножки. Мелко нарежьте очищенный чеснок и листья петрушки. Опустите помидоры в кипящую воду и тут же выньте. Разрежьте пополам и раздавите, чтобы удалить семена. Сильно подави мякоть.

Разогреть растительное масло в большом сотейнике. Положите туда нарезанные тонкими дольками белые грибы и обжаривай на довольно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся. Добавьте раздавленные помидоры. Посолить, поперчить. Держите на среднем огне 15–20 минут для того, чтобы сок от варки испарился, а грибы стали мягкими, что можно проверить кончиком ножа. Добавьте нарезанный чеснок и петрушку за три минуты до конца варки. За это время нагрейте духовку до 180. Срежьте верхушку у круглого хлеба. Из оставшейся части удалите мякиш.

Растопить сливочное масло и обильно пропитать им нижнюю часть хлеба. Прогрейте хлеб 7–8 минут в духовке. Когда фрикасе из белых грибов будет готово, наполните им подогретый каравай и сразу подавайте на стол.

 

Блины с грибами. Вам понадобится: 250 грамм отваренных грибов, 2 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, растительное масло, соль - по вкусу.

 

Способ приготовления. Для приготовления блинов по этому рецепту грибы мелко нарезать, отварить до готовности. Из муки, молока, яиц замесить блинное тесто. На сковородку с горячим масло разливательной ложкой выложить блинное тесто, и в середину на еще не пропекшийся блин положить ложку грибов и разровнять по поверхности.

 

Грибное фондю по-итальянски. Вам понадобится: 200 г сухого белого вина, 100 г вина Марсала, 200 г сушеных белых грибов, 400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер), 2-3 ст.л. муки, 1 долька чеснока, черный перец по вкусу.

 

Способ приготовления. Разогрейте Марсалу до кипения, залейте ей сушеные грибы и оставьте на час. Измельчите сыры и смешайте с мукой. Натрите эмалированную кастрюлю или котел для фондю чесноком, налейте туда белое вино и поставьте на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавьте сыр, следя, чтобы он успевал таять до добавления следующей порции.

Отожмите грибы от вина и порежьте их на мелкие кусочки. Добавьте грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавайте к фондю несколько видов хлеба и сардельки.

 

Грибной пирог на слоеном тесте. Вам понадобится: слоенное тесто - 500г, шампиньоны - 500г, лук репчатый - 3 шт., сыр (легкоплавкий) - 250г, растительное масло - 3-4 ст. л., петрушка, укроп - по вкусу, зеленый лук - 5-7 перьев, соль, специи - по вкусу.

 

Способ приготовления. Тесто разморозить. Духовку прогреть до 220С. Грибы помыть, порезать не очень мелко, положить в разогретую сковороду и обжарить до выпаривания соков.

Пока грибы жарятся порезать лук (можно четверть-кольцами), добавить его в грибы, налить масло и обжарить до подрумянивания грибов. Посолить, приправить. Начинка готова. Ее следует слегка остудить. Тесто разложить на сухой противень. посыпать измельченным зеленым луком, сверху выложить теплую начинку и поставить в духовку.

Печь 10-15 минут при 200-220С, затем пирог достать, посыпать измельченной зеленью, сверху тщательно покрыть тертым сыром и снова поставить в духовку еще на 15 минут. Пирог готов когда тесто подрумянится, а сыр расплавится.

Как вариант: под грибы можно положить слой холодного картофеля-пюре или картофеля тонкими кружками. Время приготовления 30-40 минут.

Интересные статьи:

Как приготовить кашу

Как приготовить рыбу

Как приготовить соус

Как выбрать:

Как выбрать телевизор

Как выбрать шины


Сделать репост в соц.сети: