Присоединяйтесь к нам:

Главная | Это интересно | Как приготовить котлеты

Одно из самых распространенных блюд во всем мире в самых разных вариациях, из самых разных ингредиентов с разнообразными способами приготовления. Посмотрим, как приготовить котлеты


Из истории котлет

 

Как и большинство широко распространенных блюд европейской кухни, котлета была изобретена французами и в самом начале своего существования являла собой зажаренный кусок говядины на косточке, приготовленный из наиболее близко расположенных к затылочной части туши ребрышек. И название свое, сохранившееся до сих пор неизменным, котлета получила от французского слова «cotelette», что в переводе на русский означает «ребрышко». Изначально наличие косточки в котлете было обязательным условием, благодаря ей котлету было удобно брать руками. В дальнейшем, с распространением столовых приборов, косточка перестала быть необходимым элементом этого блюда. Чуть позднее котлеты стали отбивать и панировать. Именно в таком виде отбивная котлета и вошла в европейскую кулинарию.

 

В русской же кулинарии котлета не пожелала останавливаться на достигнутом. В эпоху Петра I котлета получила новое свое воплощение – ее стали приготавливать из рубленого мяса. Именно с тех пор в русский обиход привычно вошли пышные, нежные котлетки из фарша с различными добавками. На сегодняшний день трудно найти продукты, из которых бы котлеты не приготавливали. Их делают из любых видов мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Котлеты готовят из многих видов овощей и грибов, круп и злаков. Разнообразие вариантов этого блюда в современном мире невероятно велико.

 

Отдельного внимания заслуживает история возникновения «Пожарских» котлет. Их происхождение связывают с именами императоров Александра I и Николая I, некоего безымянного Великого Князя Московского, Графа Пожарского, трактирщика Пожарского, Александра Сергеевича Пушкина и многих других. В общем, легенд рождения «Пожарских» котлет существует несколько. Первая и самая неправдоподобная связана с именем знаменитого князя Дмитрия Пожарского. Того самого политика, которому, вместе с Мининым, поставлен памятник на Красной площади в Москве. История гласит, что к князю Пожарскому заехал в гости великий князь Московский. По поводу высокого приема был заказан праздничный обед местному повару, в меню включили телячьи рубленые котлеты, любимое блюдо князя. По роковой случайности телятины у повара не оказалось, и он приготовил котлеты из курицы. Кушанье пришлось по вкусу и гостю, и хозяину.

 

По второй версии название котлет связано с именем трактирщика в маленьком городке Осташково, что недалеко от Торжка в Тверской области. Карета русского царя Николая I в его путешествии из Петербурга в Москву (или обратно) в осенний промозглый вечер забуксовала в этом городишке. Слуги царя препроводили его в ближайший трактир, где был заказан царский ужин. В меню были котлеты из телятины, но у трактирщика в тот вечер мяса в запасе не было. Положение исправила жена хозяина заведения – Дарья Евдокимовна. Она пожарила куриные котлеты, и выдала их за телячьи. Новое блюдо так понравилось царю, что он наградил хозяина трактира и его жену, велел назвать котлеты их фамилией и включить блюдо в меню царской кухни. В художественной галерее Торжка до сих пор висит портрет Дарьи Пожарской кисти художника Тимофея Веффа.

 

Предприимчивый трактирщик заказал себе вывеску с рекламной надписью: «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Вскоре была построена Николаевская железная дорога, и Торжок пассажиры проезжали по рельсам. Так постепенно угасала популярность трактира и гостиницы Пожарских. Однако имя их вошло в историю благодаря новому блюду.

 

Еще одна версия гласит, что Дарью Пожарскую научил готовить нежные котлеты её повар Александр. И тут история делает реверанс, выдавая еще один вариант – рецепт котлет в счет оплаты своего долга поведал трактирщице заезжий француз. Как бы там ни было, но версии с трактирщиком более правдоподобны, поскольку во времена правления великого князя Московского на Руси еще не были известны рубленые блюда.

 

Еще одним широко известным и горячо любимым в России вариантом котлет из куриного мяса являются котлеты по-киевски. Эти котлеты являются несколько упрощенным вариантом котлеток «де-воляй», рецепт которых был привезен в Россию русскими студентами, учившимися за границей во времена Екатерины Великой. В котлетах «де-воляй» использовался особый соус и приправы, которые были заменены на сливочное масло в котлетах по-киевски. Отделите от курицы грудку. Каждая половинка куриной грудки состоит из двух легко разделяющихся частей – большого (с косточкой) и малого филе.

 

Как приготовить котлеты: маленькие хитрости

 

Пару советов

 

- добавьте в фарш немного воды – это придаст котлеткам сочности и нежности;

 

- если вы добавите в фарш сливочное масло – котлеты приобретут дополнительную сочность и воздушность;

 

- добавлять яйца в фарш совсем необязательно, так как они способны придать вашим котлетам жесткости;

 

- чтоб фарш стал более тягучим, и насытился кислородом – его необходимо перекидывать с руки на руку или же «бить» им об стол;

 

- добавив в котлетный фарш немного овощей (картошку, морковь, капусту) вы придадите котлетам дополнительную сочность и необыкновенную мягкость.

 

Кстати, не стоит думать, что жарение – это единственный способ приготовления котлет. Очень вкусным диетическим блюдом являются, например, котлетки, приготовленные на пару. Такой способ приготовления придется по вкусу не только тем, кто любит нежные и сочные блюда, но и всем тем, кто страдает от заболеваний желудка или придерживается диет, направленных на снижение веса. Возьмите по 350 граммов нежирного говяжьего и свиного фарша, пропустите через мясорубку, добавив головку репчатого лука и пару зубчиков чеснока. Добавьте в фарш кусочек белого хлеба без корочки, предварительно замоченного в молоке, посолите и тщательно перемешайте. Сформируйте небольшие котлетки и приготовьте на пару. Подавайте с гарниром из отварных овощей, полив любым сливочным соусом.

 

Как приготовить котлеты: пошаговая инструкция

 

Для котлет нам необходим фарш. Его надо делать самому, а не использовать покупной.

И вот почему. Нам не известно какое мясо там использовано. Возможно, что срок его годности давно истек или его сделали из замороженного мяса, с истекшим сроком годности. Кроме того, большая вероятность того, что там много жил и пленок, добавлена куриная кожа или еще хуже - соевое мясо и конечно же, хлеб, который придаст ему кислый вкус.

Лучше потратить немного времени и быть уверенным  в своем фарше.

 

Для этого, мясо нужно очистить от пленок и жил, промыть, нарезать и прокрутить.

 

Хитрости для мясорубки

1. Чтобы мясо легко прокручивалось, лучше его слегка подморозить.

2. Желательно первый кусок, который Вы положите в мясорубку, был совершенно лишен пленок и жил, тогда последующие куски, даже жилистые, будут легко прокручиваться.

 

Хорошие котлеты получаются если использовать смешанный фарш:

- говядина или телятина со свининой;

- курица с индейкой;

- свинина с курицей или индейкой.

 

Чтобы котлеты были вкуснее:

- вместе с мясом, прокрутить сладкий болгарский перец, без сердцевины и семян,

- грецкие орехи,

- сырую капусту, морковку, или кабачок на терке - ( 1/3 от объема фарша),

- добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень,

- хлеб (белый черствый или подсушенный белый), очистить от корок и  замочить в холодном молоке, холодных сливках или в холодной воде. Хлеб нужен для того чтобы выделившийся при жарке мясной сок, не вытек на сковороду, а впитался в него. Котлеты буду мягкими, сочными и пышными. Серый и черный хлеб не подходит, придаст котлетам кислоту.

- если нет хлеба, его можно заменить пшеничной мукой, манкой, сухарями или картофельной мукой(крахмал),

- хлеб можно заменить на тертую на мелкой терке, сырую (1-2 шт.) картошку( такой фарш нужно использовать сразу же после приготовления, иначе картофель по чернеет),

- лук не молоть на мясорубке, а мелко измельчить,

- можно  добавить пассированный лук,

- в середину сформированной котлеты положить кусочек сливочного масла, с пол-чайной ложки, котлеты будут сочнее,

- в фарш добавить 1-2 ст.л. сметаны или майонеза,

- чтобы котлеты были более румяными, добавить в фарш немного томатной пасты,

- ну и конечно соль, черный и красный молотый перец.

 

Чтобы котлеты были пышнее:

- фарш нужно отбить (взять его в руки и с силой бросать в миску, раз 20-30),отбитая масса будет легко отставать от рук, станет нежной  и не

развалится,

- из фарша сформировать лепешки, скрутить их рулетом и придать им форму котлет.

 

Панировка для котлет

Фарш разделить на шарики одинакового размера, обвалять в панировке и с помошью ножа придать им продолговатую или округлую форму.

В качестве панировки можно использовать:

- муку,

- размолотые сухари,

- молотые или цельные овсяные хлопья,

- манную крупу,

- молотые орехи,

- семена кунжута.

А можно обойтись и без панировки.

Для этого, руки намочить в холодной, подсоленной воде и руками придать шарику форму котлет. Холодную воду налить в плоскую тарелку, присолить и мочить в ней руки.

 

Как жарить

При жаренье никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся масло. Иначе все прилипнет к сковороде.

Прежде чем начать жарить, растительное масло надо прокалить.

Перекаленное масло не горит, не чадит. Блюдо поспевает быстрее и не подгорает. Налейте масло на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло накаливалось, но не кипело. Через 2-3 минуты масло посветлеет, еще через 1-2 минуты можно начать жарку.

Для жарки можно использовать смалец, сало или смесь сливочного и растительного  масла.

 

Опустив котлеты в разогретое масло, необходимо слегка потрясти скороду, взяв ее за ручку, так, чтобы котлеты слегка сдвинулись с места- это  гарантия того, что они не прилипнут. Затем через 1 - 2 минуты, после того как они схватились, убавить огонь и жарить одну сторону в течении 10-15 минут, затем перевернуть их, потрясти еще раз сковородой за ручку и жарить еще 10-15 минут, но уже под крышкой.

Если жарите котлеты для ребенка, нужно готовые котлеты переложить в сотейник, добавить воды или бульона, накрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут под крышкой.

 

При жарке котлет, масло начинает брызгать во все стороны, уберите с плиты постороннюю посуду, чтобы ее не загрязнить.

 

Чтобы масло при жарке сильно не разбрызгивалось:

- его можно слегка присолить,

- положить в сковороду ломтик картошки или морковки,

- или накрыть сковороду ситом (есть в продаже), дуршлагом.

 

Готовность котлет определяется по цвету сока, который выделяется, если в жарящуюся котлету воткнуть вилку- из недожаренной котлеты выделяется  мутный сок розового цвета, из готовой - прозрачный, бесцветный.

Готовые котлеты, можно переложить в сотейник, добавить немного воды или бульона размешанного с томатной пастой и тушить под крышкой еще 10-15 минут.

 

Котлеты можно жарить на сковороде, в духовке, варить на пару или на гриле.

Котлеты бывают овощные, крупяные и мясные, с начинкой и без.

В качестве начинки использовать:

- целое отварное яйцо (на одну котлету - одно яйцо),

- отварные яйца с зеленым луком,

- рубленные отварные яйца, смешанные с отварным рисом и пассированным луком, с добавлением мелко рубленной зелени или зеленого лука.

 

Котлеты не из мяса

 

Для тех, кто придерживается вегетарианской системы питания, существует богатое разнообразие котлет из овощей и грибов. Такие котлеты готовят из любых свежих овощей, корнеплодов, тыквы, кабачков, сушёных и свежих грибов. Очень часто овощные и грибные котлеты готовят с добавлением злаков или бобовых. Одним из самых простых, но в то же время безошибочно вкусных рецептов овощных котлет являются московские картофельные котлеты. Очистите и отварите в подсоленной воде 8 средних картофелин, разомните их, как для пюре, и немного охладите. К картофельному пюре добавьте два сырых яйца, одну мелко порезанную и обжаренную до золотистого цвета луковицу и мелко порубленную зелень укропа или петрушки. Добавьте соль и перец по вкусу. Сформируйте небольшие котлетки, запанируйте их в сухарях и обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Подавайте горячими, полив растопленным сливочным маслом или сметаной и украсив зеленью.

 

Тем, кто предпочитает рыбные блюда, обязательно придутся по вкусу рыбные котлетки. Такие котлеты можно приготовить из филе практически любого вида рыб. Очень вкусны котлеты из судака, щуки, окуней, но самыми вкусными по праву считаются котлеты, приготовленные из филе трески. Возьмите 500 граммов филе трески без кожи и костей, пропустите через мясорубку, смешайте со столовой ложкой мягких хлебных крошек, одной предварительно обжаренной мелко порезанной луковицей, одним мелко порезанным стеблем сельдерея и сырым яйцом. Посолите, поперчите, тщательно вымесите фарш. Сформируйте небольшие плоские котлетки и обваляйте их в панировочных сухарях. Готовые котлетки поставьте на полчаса в холодильник, а затем обжарьте в растительном масле до золотистой корочки. Подавайте, полив соусом «Тартар» и украсив зеленью укропа.

 

Рецепты котлет

 

Котлеты классические из говяжьего фарша. Вам понадобится: фарш из говядины - 500 г, лук репчатый - 1 шт., яйцо - 1 шт., хлеб белый - 2-3 кусочка, молоко - 150 мл, соль, мука или панировочные сухари – по вкусу.

 

Способ приготовления. Подготовить говяжий фарш (разморозить и слить воду - если фарш замороженный). Хлеб разломать на кусочки и замочить в молоке. Когда хлеб размокнет - хорошо размять его руками, чтобы получилась однородная кашица из молока и хлеба. Репчатый лук потереть на терке. В большую миску выложить говяжий фарш, добавить потертый репчатый лук, выложить кашицу из молока и хлеба, разбить туда яйцо, посолить. Хорошо вымешать руками фарш вместе со всеми ингредиентами. Слепить из получившегося фарша котлеты. Обвалять котлеты в муке или панировочных сухарях. Обжарить котлеты в сковороде на растительном масле до готовности. Домашние котлеты из говяжьего фарша готовы.

 

Котлеты по-киевски. Вам понадобится: куриное филе - 400г, сливочное масло - 150г, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 5 ст.л., жир для фритюра.

 

Способ приготовления. Котлеты готовятся из филе курицы — большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку. На стол подают сразу после приготовления.

 

Котлеты «Пожарские»: классический рецепт. Вам понадобится: цыпленок (~ 1 кг) -1 шт., белый хлеб (для фарша) – 100 гр., молоко – 130 мл, панировочные сухари – 40 гр., сливочное масло – 100 гр., соль, перец, специи - по вкусу.

 

Способ приготовления. Тушку цыпленка промыть в холодной воде и просушить. Аккуратно отделить мясо от костей и перекрутить его в мясорубке. Добавить в полученный фарш несколько кусков белого хлеба, предварительно размоченного в молоке. Полученную смесь снова пропустить через мясорубку. Добавить разогретое сливочное масло и соль. Все тщательно перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие котлетки, обвалять в панировочных сухарях. Жарить, получившиеся котлеты надо на сковороде, в разогретом сливочном масле, около 4-5 минут, до образования золотистой корочки. После чего уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить до готовности еще 5-10 минут. Готовые котлеты поливаем растопленным сливочным маслом и подаем на стол.

 

Котлеты «Пожарские» с овощным соусом. Вам понадобится: 1 курица, 6 кусков батона или любого другого белого хлеба, 4 яйца, 150 миллилитров молока, 100 грамм сливочного масла, 1 пучок зелени, 200 грамм панировочных сухарей, соль и перец – по вкусу.

Для соуса: 1 репа, 150 грамм зеленого горошка, 350 миллилитров молока, 3 моркови, 2 столовых ложки муки, 50 грамм сливочного масла.

 

Способ приготовления. Мясо курицы перемалываем в мясорубке и смешиваем его с размоченным в молоке хлебом. Добавляем сливочное масло (50 грамм), перец, соль и пропускаем массу еще раз через мясорубку. Вливаем в фарш молоко, оставшееся от замачивания хлеба, и все тщательно вымешиваем.

 

Взбиваем яйца, формуем котлеты и обмакиваем их в яичной массе, после чего обваливаем их в сухарях. Обжариваем котлеты на сливочном масле.

 

Теперь готовим соус. 20 грамм масла растапливаем на сковороде и обжариваем в нем муку. Когда она растворится в масле, вливаем молоко, добавляем соль, перец и тушим продукты минут 20. Готовые Пожарские котлеты поливаем соусом из овощей и посыпаем зеленью.

 

Котлеты из кабачков. Вам понадобится: кабачки – 1 кг, яйца — 2 шт., мука — 3 ст. ложки, творог — 150 г, чеснок — 2 зубчика, зелень петрушки — по вкусу, зелень укропа — по вкусу, соль — по вкусу, растительное масло — для жарки, сметана — по вкусу.

 

Способ приготовления. Кабачки почистить, помыть и натереть на крупную терку. Затем посыпать солью и на 15 минут оставить. Далее хорошенько отжать кабачковую массу и выложить в миску.

 

Зелень помыть и измельчить. Чеснок почистить и пропустить через чесночницу. Добавить в миску зелень, чесночную массу, яйца, муку и творог. Все хорошенько перемешать.

 

Полученную массу выложить с помощью ложки на разогретую с растительным маслом сковороду и жарить до румяности с обеих сторон. Затем выложить котлеты из кабачков на блюдо и подать со сметаной на стол.

 

Котлеты рыбные с лимоном. Вам понадобится: 400 г рыбного филе, 150 г пшеничного хлеба, 100 г картофеля, 50 г лимона, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль – по вкусу.

 

Способ приготовления. Пропустить через мясорубку хлеб и очищенный картофель, добавить яйцо, посолить и поперчить. Лимон нарезать тонкими ломтиками, рыбное филе — кусочками. На каждый кусочек филе намазать хлебно-картофельный фарш, положить ломтик лимона, скрепить деревянной шпажкой, обсыпать панировочными сухарями и обжарить на растопленном сливочном масле.

 

Котлеты овощные. Вам понадобится: 1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков, 300 г капусты) - 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

 

Способ приготовления. Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности, примерно, 15-20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8-10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После этого поставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из моркови.

Еще на эту тему:

Как приготовить мясо

Как приготовить шашлык

Как приготовить печень

Интересные статьи:

Как купить дом

Как выбрать свадебное платье

Как купить товар


 

Сделать репост в соц.сети:

 

КАЧЕСТВО.РУ в социальных сетях: